Il frigorifero dello Chef
In una cucina professionale, l’organizzazione non significa soltanto lavorare piĆ¹ velocemente. Significa preparare bene, conoscere le proprie basi e avere gli strumenti giusti per trasformarle, ogni giorno, in piatti diversi. Il frigorifero dello chef ĆØ proprio questo: un luogo di preparazioni, tecnica e organizzazione, dove il lavoro fatto prima permette di lavorare meglio dopo.
Il segreto non ĆØ cucinare tutto al momento, ma avere le basi giuste.
Quando qualcuno entra nella cucina di un ristorante immagina che ogni piatto nasca da zero. La realtĆ della cucina professionale ĆØ diversa.
Il vero segreto ĆØ l’organizzazione.
Nel mio frigorifero non devono mai mancare alcune preparazioni realizzate con cura, conservate correttamente e pronte per essere trasformate in decine di piatti diversi.
Le basi proteiche
- Polpo cotto sottovuoto.
- Seppia cotta sottovuoto.
- Calamari cotti sottovuoto.
- Gamberi cotti sottovuoto.
- Cubi di pesce spada cotti sottovuoto.
- Cubi di tonno cotti sottovuoto.
- Cozze cotte sottovuoto.
- Lupini cotti sottovuoto.
Ogni prodotto viene cotto nel rispetto dei suoi tempi, raffreddato rapidamente e conservato per mantenere consistenza e sapore.
Le basi vegetali
Nel mio frigorifero non mancano mai:
Tutte cotte sottovuoto e preparate in diversi tagli: cubetti, rondelle, bastoncini o julienne, in base alle preparazioni che dovrĆ² realizzare.
Le preparazioni che fanno la differenza
Accanto alle basi tengo sempre pronte alcune preparazioni che donano personalitĆ ai piatti:
Sono quei piccoli dettagli che permettono di costruire un piatto equilibrato in pochi minuti.
Non sono semilavorati, sono basi di cucina
Qualcuno potrebbe pensare che utilizzare preparazioni giĆ cotte significhi semplificare il lavoro.
In realtĆ ĆØ esattamente il contrario.
Ogni base richiede studio, tecnica, controllo delle temperature, tempi di cottura e una corretta conservazione. Una volta preparata, diventa uno strumento che permette di lavorare con continuitĆ , velocitĆ e qualitĆ .
Da una base nascono decine di ricette
Con questo sistema posso preparare:
- antipasti freddi e tiepidi;
- insalate di mare;
- finger food;
- primi piatti;
- secondi;
- buffet;
- piatti unici.
Cambiano gli ingredienti di completamento, le salse, gli aromi e gli impiattamenti, ma la qualitĆ rimane costante.
La mia filosofia
Non preparo piatti in anticipo. Preparo basi perfette.
Ć questa la differenza tra improvvisare e organizzare una cucina professionale.
Ogni ricetta nasce dall’equilibrio tra tecnica, pianificazione e creativitĆ .
Per questo motivo, da oggi, inauguro una nuova rubrica di Cucina in Equilibrio:
Il frigorifero dello Chef
Aprendo il mio frigorifero entrerete nella parte piĆ¹ nascosta del mio lavoro. Ć lƬ che nasce davvero la mia cucina. Non troverete piatti finiti, ma basi preparate con tecnica, organizzazione e passione. Da ognuna di esse prenderanno vita ricette diverse, accomunate da un unico principio: l’equilibrio.
Ricette che nascono dal Frigorifero dello Chef
- Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate.
- l’Insalata di mare arcobaleno.
- Seppie con patate e olive taggiasche
- Insalata di polpo appetitosa
- Spada alla diavola
- Bocconcini di tonno con verdure
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
Claudio Pucci
Chef
2 Comments
Oggi ĆØ fondamentale sapersi bene organizzare al fine di sapere gestire al meglio una cucina. Il personale, sempre piĆ¹ scarso e purtroppo sempre meno preparato, rende necessaria una preparazione preliminare delle basi che poi serviranno ad ultimare il piatto da ultimare e servire. Questo ĆØ un metodo che tutti dovrebbero adottare anche a salvaguardia delle norme igieniche: Grazie alle moderne tecnologie si ĆØ facilitati a mettere in atto queste importanti preparazioni preliminari. E' vero che dotarsi di tali attrezzature comportano un costo che perĆ² andrebbe visto soprattutto come un investimento necessario.
RispondiEliminaGrazie Alvaro, il tuo commento per me ha un valore particolare. Hai colto perfettamente il senso di quello che sto cercando di raccontare attraverso Cucina in Equilibrio: organizzazione, tecnica e preparazione non sono semplicemente strumenti per lavorare meglio, ma fanno parte della cultura e della qualitĆ di una cucina.
EliminaE sapere che questo concetto viene condiviso da un professionista della tua esperienza mi fa davvero piacere. Ć uno stimolo a continuare su questa strada. Grazie ancora per le tue parole.
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