Salsa al granchio porro
Ci sono salse che nascono dalla quantitĆ degli ingredienti e altre che nascono soprattutto dalla tecnica.
Questa salsa al granchio porro appartiene alla seconda categoria. Il gusto profondo viene ottenuto lasciando che il carapace del granchio rilasci lentamente tutta la sua intensitĆ nella salsa, attraverso una cottura vivace, coperta e controllata.
Un ruolo importante lo ha anche il Pachino cotto sottovuoto, che mantiene la sua dolcezza e concentrazione. E, alla fine, un passaggio fondamentale: il burro viene aggiunto rigorosamente a fuoco spento, per dare alla salsa morbidezza, lucentezza e rotonditĆ .
Ingredienti
● 1.150 g di granchio porro
● 1.250 g di salsa di pomodoro
● 100 g di cipolle in vasocottura
● 100 g di olio extravergine di oliva
● 6 g di aglio
● 20 g di prezzemolo tritato
● 200 g di vino da cucina bianco
● 20 g di burro
● Pachino cotto sottovuoto, q.b.
Procedimento
Aprire i granchi porro, estrarre la polpa e il liquido dalla parte alta del carapace. Eliminare le barbe dalla parte inferiore e tagliare il carapace a pezzi.
In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva, la cipolla e l’aglio e farli rosolare. Aggiungere il prezzemolo tritato e quindi il granchio porro con i pezzi di carapace.
Rosolare bene a fuoco vivace, quindi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Aggiungere il Pachino cotto sottovuoto e, subito dopo, la salsa di pomodoro.
Portare a bollore, quindi coprire con un coperchio e mantenere una cottura vivace per circa 10 minuti, girando frequentemente.
Questo passaggio ĆØ fondamentale: il fuoco alto e la cottura coperta permettono al calore di estrarre dal carapace tutto il gusto del granchio, mentre girare spesso evita che il carapace e la salsa si attacchino al fondo della casseruola.
Trascorsi i 10 minuti, spegnere il fuoco.
Aggiungere il burro a crudo, mescolando fino a farlo sciogliere completamente. Non deve piĆ¹ riprendere il bollore: il burro serve a completare la salsa, donandole lucentezza, morbidezza e una piacevole rotonditĆ .
Filtrare infine la salsa, eliminando i pezzi di carapace, e utilizzarla per la preparazione desiderata.
Nota tecnica
Il segreto di questa salsa ĆØ tutto nella sequenza:
rosolatura → vino bianco → Pachino cotto sottovuoto → salsa di pomodoro → bollitura vivace coperta → burro a fuoco spento.
Una tecnica semplice, ma fondamentale per ottenere una salsa di granchio porro intensa, profumata e perfettamente equilibrata.
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