Timballo di riso al radicchio trevigiano con salsa di bufala

 

Acciughe marinate

Un grande classico della cucina mediterranea

Le acciughe marinate sono uno degli antipasti più rappresentativi della tradizione italiana. La loro preparazione richiede pochi ingredienti ma molta attenzione alla qualità del pesce e al rispetto delle corrette procedure di bonifica.

Questa ricetta permette di ottenere acciughe dal gusto delicato, compatte e perfettamente equilibrate, ideali da servire come antipasto, su crostini di pane oppure all’interno di un buffet di mare.

Ingredienti

• 1000 g di acciughe freschissime
• 400 ml di aceto bianco
• 400 ml di olio extravergine di oliva
• 5 peperoncini
• 15 g di sale fino
• 20 g di prezzemolo tritato (vedi ricetta Prezzemolo Tritato)

Procedimento

1. Bonifica del pesce

Pulire accuratamente le acciughe eliminando testa, interiora e lisca centrale.

Abbattere il pesce a -20 °C per almeno 24 ore prima della marinatura, come previsto dalle norme igienico-sanitarie per il consumo di pesce crudo o marinato.

2. Preparazione della marinata

Preparare una marinata composta da:

• 70% aceto bianco
• 30% acqua

Aggiungere 25-30 g di sale fino per ogni litro di marinata.

È consigliabile utilizzare recipienti in vetro oppure in ceramica.

3. Marinatura

Disporre le acciughe nella marinata completamente immerse.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 6 ore.

Controllare la consistenza del pesce: se necessario proseguire la marinatura ancora per qualche ora.

4. Condimento

Scolare accuratamente le acciughe dalla marinata.

Disporle in un contenitore alternando gli strati con:

• olio extravergine di oliva
• prezzemolo tritato
• peperoncino

Lasciare insaporire alcune ore prima del servizio.

Conservazione

Conservare sempre in frigorifero completamente ricoperte dall’olio.

Consumare preferibilmente entro 4-5 giorni.

Consigli dello Chef

✔ Utilizzare esclusivamente acciughe freschissime.

✔ Non prolungare eccessivamente la marinatura per evitare che la carne diventi troppo asciutta.

✔ L’olio extravergine di buona qualità è determinante per il risultato finale.

✔ Dopo 24 ore di riposo il sapore risulterà ancora più armonioso.

Cucina in Equilibrio

L’equilibrio in cucina nasce dai dettagli: una corretta bonifica del pesce, una marinatura ben calibrata e ingredienti di qualità trasformano una preparazione semplice in un antipasto elegante e ricco di gusto.

 Crema Pasticcera al Cioccolato Bilanciata (Versione Professionale)

Una crema pasticcera al cioccolato dalla struttura stabile, liscia e vellutata, ideale per farciture, monoporzioni, crostate moderne, bignè e dessert al piatto. Grazie all’equilibrio tra latte, panna, amido e cioccolato fondente, mantiene un’ottima consistenza anche dopo diverse ore di conservazione.

Ingredienti

• 2 L latte intero
• 500 g panna fresca
• 400 g tuorli
• 650 g zucchero semolato
• 190 g amido di mais
• 380 g cioccolato fondente 70%, tritato finemente
• 35 g cacao amaro in polvere
• 1 pizzico di sale fino
• 1 bacca di vaniglia (oppure estratto naturale)

Procedimento

1. Scaldare i liquidi

Versare in una casseruola il latte, la panna, metà dello zucchero e la vaniglia. Portare il composto a sfiorare il bollore.

2. Preparare la base

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero rimanente, l’amido di mais e il cacao amaro fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo, evitando di incorporare troppa aria.

3. Cuocere la crema

Versare gradualmente i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolando continuamente con una frusta.

Trasferire nuovamente il tutto nella casseruola e cuocere a fuoco medio, mescolando senza interruzione.

Quando la crema:

• raggiunge una consistenza densa;
• inizia a “sbuffare” con il primo bollore deciso;
• perde completamente il gusto di amido;

proseguire la cottura per circa 1 minuto.

4. Emulsionare con il cioccolato

Togliere dal fuoco e aggiungere immediatamente il cioccolato fondente tritato e il pizzico di sale.

Mescolare fino al completo scioglimento, quindi emulsionare con un mixer a immersione per ottenere una crema perfettamente liscia, setosa e brillante.

5. Raffreddamento

Versare la crema in una teglia bassa.

Coprire con pellicola alimentare a diretto contatto con la superficie e raffreddare rapidamente in abbattitore oppure in frigorifero.

Alleggerimento con panna montata

Una volta completamente fredda e ben liscia, la crema può essere alleggerita con panna montata morbida.

Versione stabile (ideale per sac à poche)

• 1 kg di crema pasticcera al cioccolato
• 350 g di panna montata morbida

Consistenza sostenuta, perfetta per farciture, monoporzioni e decorazioni.

Versione leggera ed elegante

• 1 kg di crema pasticcera al cioccolato
• 450–500 g di panna montata morbida

Texture più soffice e ariosa, ideale per dessert al piatto, bicchieri e torte moderne.

Caratteristiche della ricetta

Questa bilanciatura permette di ottenere:

• struttura professionale;
• gusto di cioccolato intenso ma pulito;
• consistenza cremosa senza effetto colloso;
• ottima lucentezza;
• eccellente stabilità anche dopo molte ore;
• perfetta lavorabilità sia liscia sia alleggerita con panna.

Spaghetti con pesce spada e pesto di sedano

Un primo piatto mediterraneo dal gusto fresco ed equilibrato

Gli spaghetti con pesce spada e pesto di sedano sono un primo piatto che racchiude i profumi del Mediterraneo. La dolcezza del pesce spada si unisce ai pomodorini pachino e al pesto di sedano, che dona una nota aromatica fresca senza coprire il sapore del pesce.

È una ricetta semplice, veloce e ideale sia per il servizio alla carta sia per una cucina professionale ben organizzata.

Ingredienti

Per 4 persone

• 500 g di spaghetti
• 500 g di pesce spada a cubetti cotti sottovuoto
• 30 g di aglio 
• 40 ml di cipolla tritata in vasocottura
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 100 g di pomodorini Pachino cotti sottovuoto
• 100 g di pesto di sedano
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
2. Scaldare in una padella l’olio extravergine con la cipolla in vasocottura e l’aglio cotto.
3. Aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti e rosolarlo rapidamente, mantenendolo morbido.
4. Unire i pomodorini Pachino cotti sottovuoto e lasciare insaporire per circa un minuto.
5. Scolare gli spaghetti al dente e trasferirli nella padella con il condimento.
6. Mantecare aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se necessario.
7. A fuoco spento incorporare il pesto di sedano e mescolare delicatamente.
8. Servire immediatamente.

Consiglio dello Chef

Il pesto di sedano va sempre aggiunto a fine cottura e mai fatto bollire. In questo modo mantiene il suo colore brillante e il profumo delle erbe, regalando al piatto tutta la sua freschezza.

Varianti dello chef

Questa preparazione può essere adattata facilmente sostituendo il pesce spada con:

• tonno fresco;
• ricciola;
• palamita;
• rana pescatrice.

Il pesto di sedano si abbina perfettamente anche a linguine, paccheri e tagliolini.

Tartare di mare con insalata di finocchi

Una tartare ricca di sapori del Mediterraneo

Un antipasto fresco, elegante e ricco di gusto, ideale per la stagione estiva. Polpo, seppie, gamberi e cozze vengono lavorati grossolanamente per ottenere una consistenza morbida ma ancora piacevolmente percepibile al palato. La citronette dona freschezza, mentre la julienne di finocchi completa il piatto con una nota croccante e aromatica.

Una preparazione perfetta sia come antipasto elegante sia come secondo leggero in un menù di pesce.

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Ingredienti (10 porzioni)

• Polpo lesso 500 g
• Seppie cotte sottovuoto 300 g
• Gamberi cotti sottovuoto 200 g
• Cozze pulite e sgusciate 200 g
• Prezzemolo tritato 5 g
• Citronette 50 g
• Aceto bianco 15 ml
• Finocchi 2 medi
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

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Preparazione

Tagliare a pezzi il polpo, le seppie e i gamberi.

Trasferire tutti i frutti di mare nel cutter e lavorarli con brevi impulsi, senza ridurli in crema: la consistenza deve rimanere grossolana, tipica di una tartare.

Trasferire il composto in una ciotola e condirlo con la citronette, l’aceto bianco e il prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe se necessario e lasciare riposare qualche minuto in frigorifero.

Affettare i finocchi molto sottilmente in julienne e condirli con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e una macinata di pepe.

Con l’aiuto di un coppapasta formare la tartare direttamente al centro del piatto, pressando leggermente. Completare con una generosa manciata di insalata di finocchi e rifinire con un filo di olio extravergine.

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Consiglio dello Chef

Per ottenere una tartare dalla consistenza perfetta, evita di lavorare troppo gli ingredienti nel cutter: bastano pochi impulsi per mantenere visibili i diversi frutti di mare. Se preparata in anticipo, conservala ben coperta in frigorifero e aggiungi i finocchi solo al momento del servizio, così rimarranno freschi e croccanti.

Crema di lenticchie con gamberoni al lardo

Una crema di lenticchie vellutata e ricca di sapore, arricchita da porri, pancetta e Grana Padano. Il contrasto con i gamberoni avvolti nel lardo croccante rende questo piatto elegante e perfetto come antipasto o primo piatto raffinato.

Ingredienti (4 persone)

Per la crema

• 300 g di lenticchie secche
• 50 g di burro
• 150 g di porri
• 100 g di pancetta arrotolata
• 100 g di patate
• 375 g di brodo vegetale
• 50 ml di panna fresca liquida
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• Sale e pepe q.b.

Per completare

• 4 gamberoni argentini, sgusciati e privati del budellino
• 180 g di lardo
• 4 crostoni di pane

Preparazione

Pulire i gamberoni eliminando il carapace e il filo intestinale, quindi lavarli, asciugarli e avvolgerli nelle fette di lardo.

Disporli su una teglia e cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti, fino a quando il lardo risulterà leggermente croccante.

Nel frattempo sciogliere il burro in una casseruola e far appassire i porri affettati insieme alla pancetta tagliata a julienne.

Unire le lenticchie, le patate a cubetti e il brodo vegetale. Cuocere a fuoco dolce fino a quando le lenticchie saranno completamente morbide.

Frullare il tutto con un mixer a immersione e passare la crema al setaccio per ottenere una consistenza liscia e vellutata.

Rimettere la crema sul fuoco, aggiungere la panna fresca e il Grana Padano, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Regolare di sale e pepe.

Versare la crema nei piatti, adagiare un crostone di pane e completare con il gamberone avvolto nel lardo appena sfornato.

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Il consiglio dello chef

Per un risultato ancora più elegante, rifinisci il piatto con un filo di olio extravergine d’oliva delicato e una macinata di pepe nero. Il contrasto tra la morbidezza della crema e la croccantezza del lardo renderà il piatto ancora più equilibrato.

900 g. Zucca pulita 45 g. Speck tagliato a cubetto 150 g. Ricotta 1 n. Uova intere 40 ml. Panna fresca liquida 180 ml. Latte Parz. Scremato per salsa 12 g. Burro per salsa 12 g. Farina '00' per salsa 90 g. Taleggio pulito per la salsa 450 g. Pasta sfoglia Procedimento Pulire la zucca,tagliarla a fette e mettere in teglia con olio e una noce di burro,cuocere a 160 gradi coperta con stagnola per circa 35 minuti, raffreddare e passare al cutter aggiungere la panna se necessario, le uova e la ricotta,aggiustare di sale e pepe. Cuocere 500 grammi di zucca tagliata a cubetti sottovuoto a 85°C per 8 minuti,abbattere a +3. Preparare i fondi di pasta sfoglia e coprire gli stampini mono porzione,mettere lo speck dentro e coprire con la crema di zucca e aggiungere sopra qualche cubetto di zucca. Cuocere a 170 gradi in forno a secco per 20 minuti circa. Per la salsa fare una besciamella aggiungere il taleggio tagliato a pezzi lasciar sciogliere e passare al mixer. Servire la quiche calda con la salsa decorare a piacere.

Filetto di branzino in crosta di frutta secca

Un secondo piatto elegante e dal gusto equilibrato, dove la delicatezza del branzino incontra la croccantezza della panure alla frutta secca. La cottura a vapore misto mantiene il pesce morbido e succoso, mentre la crosta regala profumo, consistenza e un piacevole contrasto di sapori. Ideale per un menu di pesce raffinato ma semplice da realizzare anche in una cucina professionale.

Ingredienti (4 persone)

• 600 g di filetto di branzino (o spigola), già pulito
• 200 g di panure alla frutta secca (vedi ricetta base)
• 80 ml di olio extravergine d’oliva
• 20 g di sale profumato (vedi ricetta base)

Preparazione

Controllare accuratamente i filetti eliminando eventuali spine residue e rifilando le parti irregolari.

Condire il pesce con il sale profumato e spennellare leggermente la superficie con l’olio extravergine d’oliva, in modo da favorire l’adesione della panure.

Rivestire uniformemente la parte superiore dei filetti con la panure alla frutta secca, premendo delicatamente con le mani.

Disporre i filetti su una teglia leggermente unta e cuocere in forno a 180°C, modalità vapore misto con il 10% di umidità, per 8-10 minuti, oppure fino a quando il pesce risulterà cotto ma ancora morbido e la crosta sarà dorata.

Lasciare riposare un minuto prima di servire.

Il consiglio dello chef

Questo branzino si abbina perfettamente a una crema delicata di verdure, a un purè leggero oppure a verdure di stagione cotte a bassa temperatura. La panure può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, rendendo il piatto ideale anche per il servizio in hotel.

Tonnarelli alla crudaiola con tonno scottato e mandorle tostate

Un primo piatto mediterraneo, fresco e ricco di profumi. La salsa crudaiola, preparata con ingredienti semplici e genuini, avvolge la pasta senza coprirne il sapore, mentre il tonno appena scottato e le mandorle tostate aggiungono consistenza e carattere. Una ricetta veloce, ideale sia per la cucina professionale sia per quella di casa.

Ingredienti (10 persone)

• 1 kg di tonnarelli o altra pasta lunga
• 800 g di Salsa Trapanese (Crudaiola) (vedi ricetta base)
• 200 g di tonno cotto sottovuoto (vedi ricetta base)
• 100 g di mandorle a lamelle
• 30 ml di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Tagliare il tonno cotto sottovuoto a cubetti regolari.

Tostare le mandorle in forno a 170°C per 5-6 minuti, fino a quando saranno leggermente dorate e profumate.

Scaldare una padella con un filo di olio extravergine e rosolare rapidamente il tonno, mantenendolo morbido all’interno.

Cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata e scolarli al dente, conservando un mestolino di acqua di cottura.

Versare la pasta nella padella insieme alla Salsa Trapanese (Crudaiola) e mantecare delicatamente, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.

Completare con i cubetti di tonno e le mandorle tostate, mescolando delicatamente.

Servire immediatamente con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Il consiglio dello chef

Per valorizzare al massimo questo piatto, il tonno va aggiunto solo negli ultimi istanti della mantecatura: in questo modo rimarrà succoso e manterrà tutta la sua consistenza. Le mandorle tostate, invece, vanno unite appena prima del servizio per conservarne la croccantezza.

Turbante di filetto di pesce con scarola

Un secondo piatto elegante che unisce la delicatezza del pesce a un ripieno ricco di sapori mediterranei. La scarola, insaporita con acciughe, uvetta e mandorle, crea un equilibrio perfetto tra note sapide e dolci, mentre la cottura a vapore misto mantiene il filetto morbido e succoso. Una preparazione ideale per ristoranti e hotel.

Ingredienti (10 persone)

Per il ripieno

• 2 kg di scarola
• 50 g di acciughe salate
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• 30 g di uvetta ammollata
• 20 g di mandorle a lamelle, tostate
• 50 g di pane carré profumato (vedi ricetta base)

Per il pesce

• 1,4 kg di filetti di pesce fresco (branzino, orata o altro pesce a polpa bianca)
• Burro spray q.b.
• Pane carré profumato q.b. per la finitura

Preparazione

Lavare accuratamente la scarola, tagliarla grossolanamente e cuocerla a vapore a 100°C per 4 minuti. Lasciarla raffreddare e strizzarla delicatamente.

In una padella soffriggere l’aglio tritato con le acciughe dissalate e il peperoncino. Quando le acciughe si saranno sciolte, aggiungere la scarola e farla insaporire per alcuni minuti.

Unire l’uvetta ben strizzata e le mandorle tostate, quindi completare con il pane carré profumato, mescolando fino a ottenere un ripieno compatto ma morbido.

Pulire e rifilare i filetti di pesce, eliminando eventuali spine residue.

Spruzzare gli stampi monoporzione in alluminio con il burro spray. Disporre il filetto lungo il bordo interno formando un turbante e riempire il centro con il composto di scarola.

Cospargere la superficie con un leggero strato di pane carré profumato.

Cuocere in forno a 170°C, modalità vapore misto con il 20% di umidità, per 8-10 minuti, fino a quando il pesce sarà cotto e il ripieno ben caldo.

Sformare delicatamente e servire immediatamente.

Il consiglio dello chef

Puoi preparare il ripieno con anticipo e conservarlo in frigorifero. I turbanti possono essere assemblati prima del servizio e cotti al momento, ottenendo una preparazione veloce senza rinunciare alla qualità. Si accompagnano perfettamente con patate arrosto, una crema leggera di verdure o un’emulsione all’olio extravergine e limone.