Salsa tropicale agrodolce all’ananas

Ingredienti

• 300 ml di succo d’ananas 100%
• 40 g di zucchero di canna
• 1 peperoncino fresco tritato finemente (oppure ½ cucchiaino di peperoncino secco)
• 2 cucchiai di ketchup
• 1 cucchiaino di maizena
• 2 cucchiai di acqua
• 100 g di ananas fresco tagliato a piccoli cubetti
• 1 bicchierino (20-25 ml) di gin
• Sale q.b.

Procedimento

1. In un pentolino fai caramellare dolcemente lo zucchero di canna fino a ottenere un colore ambrato.
2. Versa lentamente il succo d’ananas caldo, mescolando con una frusta fino a sciogliere completamente il caramello.
3. Aggiungi il peperoncino e lascia sobbollire per 4-5 minuti.
4. Unisci il ketchup e amalgama bene.
5. Sciogli la maizena nell’acqua fredda e incorporala poco alla volta alla salsa, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza vellutata e leggermente nappante.
6. Togli dal fuoco e aggiungi il gin, mescolando delicatamente.
7. Completa con i cubetti di ananas fresco e aggiusta di sale.

Consigli dello chef

Questa salsa deve risultare lucida, morbida e non troppo densa. L’ananas fresco aggiunto a fine cottura dona croccantezza e una piacevole nota di freschezza, mentre il gin lascia un leggero profumo aromatico che completa il gusto senza coprire gli altri ingredienti.

È l’accompagnamento ideale per:

• gamberi e mazzancolle;
• pollo croccante;
• filetto di maiale;
• tonno appena scottato;
• pesce fritto.

Purea di cannellini

Ingredienti

1300 g di fagioli cannellini cotti
50 ml di olio extravergine di oliva
100–150 ml circa di acqua di cottura dei fagioli
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Procedimento

Mettere i cannellini in una casseruola con parte della loro acqua di cottura e portarli a temperatura.

Passare i fagioli ancora caldi al passino fino a ottenere una purea liscia.

Incorporare l’olio extravergine di oliva emulsionando bene.

Aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Regolare di sale e pepe bianco.

Nota tecnica

La quantità di acqua non deve essere fissa: dipende dall’umidità dei fagioli e dall’utilizzo finale della purea. Per un impiattamento a specchio la consistenza dovrà essere più fluida; per quenelle, farciture o accompagnamenti dovrà essere più sostenuta.

Applicazioni

Questa base secondo me è ancora più interessante dei ceci perché è molto delicata.

Può accompagnare:

• calamaro e seppia alla griglia
• polpo
• gamberi e mazzancolle
• baccalà
• pesce arrosto
• funghi
• verdure grigliate
• carni bianche
• uovo
• cereali e piatti vegetariani

E possiamo caratterizzarla di volta in volta con rosmarino, salvia, aglio, limone, peperoncino o olio al prezzemolo, senza cambiare la base.

 Pasta bignè: la ricetta professionale per bignè perfetti

Categoria: Basi di pasticceria

La pasta bignè è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria classica. Con pochi ingredienti si ottiene un impasto leggero, capace di sviluppare una cavità interna ideale per essere farcito con creme dolci o preparazioni salate.

Questa è la ricetta che utilizzo in cucina, studiata per garantire un risultato costante e adatta anche alla produzione professionale.

Ingredienti

• 600 ml latte parzialmente scremato
• 600 ml acqua
• 24 g zucchero
• 1,4 g sale fino
• 60 g burro
• 48 g farina 00
• 136 g uova sgusciate

Procedimento

1. Portare a ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro.
2. Versare la farina tutta in una volta e cuocere il pastello mescolando fino a quando si stacca dalle pareti della pentola.
3. Trasferire l’impasto in planetaria con la foglia e lasciarlo intiepidire.
4. Incorporare gradualmente le uova fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
5. Dressare in stampi in silicone o formare bignè da circa 2,5 cm di diametro.
6. Congelare.
7. Applicare il craquelin prima della cottura.
8. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C.
9. Quando i bignè sono completamente scongelati, abbassare la temperatura a 160 °C con valvola chiusa.
10. Dopo circa 15 minuti, aprire la valvola e proseguire la cottura per altri 10 minuti, così da favorire l’asciugatura.

Consigli dello chef

• Il pastello deve asciugarsi bene in pentola prima di aggiungere le uova.
• Le uova vanno incorporate poco alla volta: la consistenza finale deve essere liscia e leggermente lucida.
• La seconda fase di cottura con valvola aperta è fondamentale per ottenere bignè asciutti e croccanti.
• La congelazione permette di organizzare il lavoro e cuocere solo il necessario, mantenendo sempre uno standard elevato.

 Salsa fonduta valdostana: cremosa, vellutata e ricca di sapore

Categoria: Salse e fondi

La salsa fonduta valdostana è una preparazione classica della cucina italiana, ideale per accompagnare verdure, carni, gnocchi e primi piatti. La sua consistenza vellutata e il gusto intenso della Fontina la rendono una salsa elegante e versatile.

Questa è la ricetta che utilizzo in cucina, semplice da realizzare e perfetta anche per una produzione professionale.

Ingredienti

• 1000 ml di latte parzialmente scremato
• 30 g di farina 00
• 30 g di burro
• 600 g di Fontina

Procedimento

1. Preparare una besciamella leggera con latte, burro e farina.
2. Quando la besciamella è pronta, trasferirla a bagnomaria.
3. Aggiungere la Fontina tagliata a piccoli cubetti.
4. Mescolare delicatamente fino al completo scioglimento del formaggio, ottenendo una salsa liscia, lucida e perfettamente omogenea.
5. Mantenere la salsa in caldo fino al momento del servizio, evitando di farla bollire.

Consigli dello chef

• Utilizza una Fontina di buona qualità, preferibilmente valdostana DOP, per ottenere il massimo del sapore.
• Il bagnomaria permette al formaggio di sciogliersi delicatamente senza separare la parte grassa.
• Se necessario, regola la densità con poco latte caldo.
• È una salsa ideale per accompagnare asparagi, patate, cavolfiore, gnocchi, polenta, scaloppine e carni bianche.

Abbinamenti consigliati

• Gnocchi di patate
• Polenta morbida
• Asparagi gratinati
• Verdure al vapore
• Filetto di manzo
• Petto di pollo
• Tortini di verdure

Tecnica della Tartare di Pesce

La tartare di pesce è una preparazione che valorizza al massimo la qualità della materia prima. Apparentemente semplice, richiede attenzione nella scelta del pesce, nella sicurezza alimentare, nel taglio e nel condimento. Seguendo poche regole fondamentali si ottiene un piatto elegante, equilibrato e dal gusto autentico.

🐟 La scelta del pesce

Per una tartare è indispensabile utilizzare pesce freschissimo e destinato al consumo a crudo.

Le specie più adatte sono:

• Tonno
• Salmone
• Ricciola
• Pesce spada
• Branzino
• Orata
• Gamberi rossi
• Scampi

Il pesce deve presentare carne compatta, odore delicato e colore brillante.

❄️ Sicurezza alimentare

Il pesce destinato al consumo crudo deve essere preventivamente abbattuto secondo la normativa vigente oppure acquistato già abbattuto.

Una corretta gestione della catena del freddo è fondamentale per garantire sicurezza e qualità.

🔪 Il taglio

Utilizzare un coltello molto affilato.

Tagliare prima il filetto a strisce e successivamente a cubetti regolari di circa 5-7 mm.

È preferibile evitare il cutter o il mixer, che schiacciano le fibre alterando la consistenza naturale del pesce.

🧂 Il condimento

La regola è una sola: non coprire mai il sapore del pesce.

Gli ingredienti più utilizzati sono:

• olio extravergine di oliva delicato
• sale fino o fiocchi di sale
• pepe bianco o nero
• succo e scorza di lime
• succo di limone
• agrumi pelati a vivo
• zenzero fresco
• erba cipollina
• aneto
• finocchietto
• basilico
• avocado
• mango
• pesca
• cetriolo

Il condimento va aggiunto pochi minuti prima del servizio.

🍽️ L’impiattamento

Per ottenere una forma regolare è consigliabile utilizzare un coppapasta.

Pressare delicatamente senza comprimere eccessivamente la tartare per mantenere una consistenza soffice.

Completare con:

• microgreens
• germogli
• scorza di agrumi
• erbe aromatiche fresche
• qualche goccia di olio extravergine
• fiocchi di sale

👨‍🍳 Il consiglio dello Chef

La qualità di una tartare non dipende dalla quantità di ingredienti, ma dall’equilibrio. Un buon olio extravergine, un pizzico di sale e un ingrediente fresco che doni profumo sono spesso sufficienti per esaltare il pesce senza coprirne il sapore. Ricorda inoltre di preparare la tartare sempre all’ultimo momento e servirla ben fredda.

🔗 Ricette collegate

• Tartare di tonno agli agrumi
• Tartare di tonno con pesche e zenzero
• Tartare di mare
• Spada marinato con peperoni e lime
• Maionese agli agrumi
• Maionese al lime