Vongole al naturale cotte sottovuoto

Una tecnica professionale per preservare gusto, succo e profumo del mare

La tecnica è adatta sia alle vongole veraci sia ai lupini. Nella ristorazione utilizzo spesso i lupini perché hanno un sapore più intenso, costano meno e sono ideali per primi piatti, risotti e salse di mare.

Ingredienti

Per circa 1 kg di vongole veraci

• 1.000 g di vongole veraci fresche
• 1 litro di soluzione per la cottura dei molluschi bivalvi

Soluzione bilanciata

• 1 litro di acqua ghiacciata
• 20 g di sale

Sciogliere completamente il sale nell’acqua fino a ottenere una soluzione omogenea.

Preparazione

1. Controllare accuratamente le vongole eliminando quelle rotte o già aperte.
2. Lasciarle spurgare in acqua e sale per alcune ore, cambiando l’acqua fino a quando risulta perfettamente limpida.
3. Sciacquare accuratamente le vongole.
4. Inserirle nei sacchetti da cottura riempiendoli per circa metà della loro capacità.
5. Aggiungere la soluzione salina pari a circa un terzo della capacità del sacchetto.
6. Confezionare sottovuoto al 99,9%.
7. Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 20 minuti.
8. Raffreddare immediatamente in abbattitore fino a +3 °C.
9. Conservare in frigorifero a 0 °C fino al momento dell’utilizzo.

Consiglio dello Chef

Il liquido rilasciato durante la cottura è ricchissimo di sapore. Filtralo con un colino a maglia fine o con una garza e utilizzalo per mantecare risotti, preparare salse o insaporire i primi piatti. È uno degli ingredienti più preziosi della preparazione.

Conservazione

Dopo il raffreddamento rapido, conservare le vongole sottovuoto a 0 °C fino al momento dell’utilizzo, mantenendo sempre la catena del freddo.

Dove utilizzarle

Questa preparazione è ideale per:

• spaghetti alle vongole;
• risotti di mare;
• ripieni di pesce;
• insalate di mare;
• zuppe e guazzetti;
• salse per primi piatti.