Calamari cotti sottovuoto

Una tecnica professionale per ottenere calamari teneri e pronti al servizio

La cottura sottovuoto permette di ottenere calamari morbidi, succosi e con una consistenza costante. È una tecnica che utilizzo per organizzare il lavoro in cucina, preparando in anticipo il prodotto e rigenerandolo al momento del servizio.

Dopo la cottura possono essere serviti semplicemente con un filo di olio extravergine oppure passati rapidamente sulla griglia per ottenere una leggera nota affumicata.

Ingredienti

Per circa 1,6 kg di calamari

• 1.600 g di calamari puliti
• 20 g di sale miscelato per pesci
• 20 g di olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Pulire accuratamente i calamari eliminando interiora, pelle e cartilagine.
2. Lavarli e asciugarli perfettamente.
3. Inserirli nei sacchetti per il sottovuoto con il sale miscelato e l’olio extravergine.
4. Confezionare sottovuoto al 99%.
5. Cuocere in forno a vapore a 63 °C per un tempo compreso tra 25 e 40 minuti, in funzione della pezzatura.
6. Raffreddare immediatamente in abbattitore fino a raggiungere +3 °C al cuore.
7. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Consiglio dello Chef

Per ottenere il miglior risultato è importante non prolungare eccessivamente la cottura. Il tempo ideale varia in base alla dimensione dei calamari: quelli piccoli richiedono pochi minuti, mentre quelli più grandi necessitano di una cottura leggermente più lunga.

Per servirli alla griglia è sufficiente una rapida rosolatura ad alta temperatura: in questo modo si sviluppa il sapore senza compromettere la morbidezza ottenuta con la cottura sottovuoto.

Conservazione

Dopo il rapido raffreddamento in abbattitore, conservare i calamari sottovuoto in frigorifero. Rimangono in ottime condizioni per oltre una settimana, pronti per essere rigenerati.

Dove utilizzarli

Questa preparazione è ideale per:

• calamari alla griglia;
• insalata di mare;
• antipasti mediterranei;
• primi piatti di pesce;
• calamari con carciofi;
• secondi piatti con verdure di stagione.