Tortino di mazzancolle e patate

Ricetta professionale – circa 20 porzioni

Ingredienti

• 600 g di patate cotte sottovuoto
• 1000 g di gamberi mazzancolle cotte sottovuoto
• 200 ml di panna fresca
• 4 uova intere
• 30 g di fecola
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di cipolla in vasocottura, ben scolata
• 30 g di prezzemolo tritato finemente
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 40 g di burro fuso (facoltativo, per una consistenza ancora più morbida)
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• Burro spray  per ungere gli stampi

Procedimento

1. Cuoci le patate con la buccia, pelale ancora calde e passale al disco fine.
2. Scola accuratamente le mazzancolle, conservando e filtrando il loro liquido di cottura per eventuali salse.
3. Dividi le mazzancolle:
   • circa il 60% passale al disco fine insieme alle patate;
   • il restante 40% taglialo al coltello in piccoli cubetti di circa 5-7 mm.
4. Unisci al composto di patate e mazzancolle tritate la panna, le uova, il Parmigiano, l’amido di mais, la cipolla in vasocottura ben scolata, il prezzemolo, la scorza di limone e, se desideri un impasto ancora più soffice, il burro fuso.
5. Regola di sale e pepe, quindi incorpora delicatamente le mazzancolle tagliate al coltello, cercando di distribuirle uniformemente senza romperle.
6. Ungi leggermente gli stampi monoporzione con olio extravergine d’oliva e riempili per circa tre quarti.
7. Cuoci in forno ventilato a 155 °C per 20-25 minuti, oppure fino a quando i tortini saranno ben rassodati e leggermente dorati in superficie. Al cuore dovranno raggiungere circa 72-75 °C.
8. Lascia riposare 5 minuti prima di sformare.

Nota dello chef

Dopo diverse prove ho verificato che 30 g di fecola (o amido di mais) rappresentano il giusto equilibrio: garantiscono una perfetta tenuta senza compromettere la consistenza, che deve rimanere estremamente morbida e sciogliersi in bocca.

Versione per circa 70 persone

• 3,5 kg di mazzancolle cotte sottovuoto
• 2,1 kg di patate lessate
• 875 ml di panna fresca
• 14 uova intere
• 100 g di amido di mais
• 280 g di Parmigiano Reggiano
• 140 g di burro fuso (facoltativo)
• 150 g cipolla vasocottura
• 100 g di prezzemolo tritato
• scorza di 3 limoni

Può essere servito con una salsa fresca allo yogurt e limone oppure, per una versione più elegante, con una crema calda di burrata.

Salsa allo yogurt e limone

Ingredienti

• 1 kg di yogurt greco
• 120 g di maionese
• scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
• 50-60 g di succo di limone filtrato (meglio del generico “succo di 2 limoni”, che può variare molto)
• 20-25 g di erba cipollina tritata finemente
• 20 g di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe bianco macinato al momento

Procedimento

Mescola lo yogurt con la maionese fino a ottenere una base liscia. Aggiungi il succo e la scorza di limone, l’erba cipollina e l’olio extravergine d’oliva. Regola di sale e pepe bianco. Lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora prima del servizio, così gli aromi si amalgameranno perfettamente.

Oppure

Crema di burrata

Ingredienti

• 500 g di burrata
• 100 ml di panna fresca
• 30-50 ml di latte (se necessario)
• sale q.b.
• pepe bianco
• scorza grattugiata di mezzo limone (facoltativa)

Procedimento

1. Frulla la burrata con la panna fino a ottenere una crema liscia.
2. Scalda delicatamente a 55-60 °C, senza farla bollire.
3. Regola di sale e pepe.

Impiattamento

• Un velo di crema di burrata sul fondo.
• Tortino appena sformato.
• Mazzancolla intera sopra il tortino.
• Scorza di limone grattugiata al momento.
• Erba cipollina.
• Un filo di olio extravergine.

Finitura

Prima della cottura puoi adagiare una mazzancolla intera sulla superficie di ogni tortino. All’uscita dal forno completa con una leggera grattugiata di scorza di limone e un filo di olio extravergine d’oliva per una presentazione elegante e immediatamente riconoscibile.