Salsa al grana padano o parmigiano
Ingredienti
1.000 ml Panna UHT
300 g Grana Padano o parmigiano reggiano
4 g Gelspessa (xantana in polvere)
20 g Sale fino
Procedimento
Scaldare la panna a bagnomaria senza portarla a ebollizione.
Aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare fino a quando sarĆ completamente sciolto e la salsa risulterĆ liscia e omogenea.
Frullare con un mixer a immersione e aggiungere la Gelspessa, incorporandola gradualmente per evitare la formazione di grumi.
Passare la salsa al chinois per ottenere una consistenza fine e vellutata.
Regolare di sale e mantenere la salsa alla temperatura di servizio.
Nota tecnica
La xantana permette di ottenere una salsa stabile e leggermente viscosa, adatta sia al servizio immediato sia alla preparazione anticipata.
La salsa puĆ² essere utilizzata per primi piatti, gratinature, verdure, carni e preparazioni al forno.
Crema di cavolfiore
Ingredienti
1000 g di cavolfiore pulito
250 ml di acqua
50 ml di olio extravergine di oliva
8 g di sale
Pepe bianco q.b.
Noce moscata q.b.
Procedimento
Pulire il cavolfiore e dividerlo in cimette regolari.
Cuocerlo nell’acqua leggermente salata fino a quando sarĆ completamente tenero, senza prolungare eccessivamente la cottura.
Scolare il cavolfiore, conservando l’acqua di cottura.
Frullare il cavolfiore ancora caldo con l’olio extravergine di oliva, aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Passare al setaccio fine.
Regolare di sale, pepe bianco e una piccola quantitĆ di noce moscata.
Nota tecnica
Per mantenere un gusto pulito e una buona consistenza, ĆØ importante non utilizzare troppa acqua durante la frullatura: deve essere aggiunta poco alla volta fino alla densitĆ desiderata.
Applicazioni
Questa ĆØ una base davvero interessante:
Crema di cavolfiore + gambero
Crema di cavolfiore + calamaro
Crema di cavolfiore + polpo
Crema di cavolfiore + baccalĆ
Crema di cavolfiore + salmone
Crema di cavolfiore + funghi
Crema di cavolfiore + carne arrosto
Crema di cavolfiore + verdure croccanti
E possiamo caratterizzarla al momento con olio al prezzemolo, curry, paprika, limone, acciuga o nocciola tostata, ottenendo piatti completamente diversi partendo dalla stessa base.
Vellutata
Una delle cinque salse madri della cucina classica
La vellutata ĆØ una salsa madre ottenuta legando un fondo chiaro con un roux bianco. A seconda del fondo utilizzato – di pollo, di pesce o di verdure – diventa una base versatile per numerose preparazioni e salse derivate, come la salsa SuprĆŖme.
Ingredienti (per circa 1 litro)
- 30 g di burro
- 30 g di farina
- 1 litro di fondo (pollo, pesce o verdure)
- Sale
- Pepe macinato al momento
Procedimento
- Sciogliere il burro in una casseruola.
- Aggiungere la farina setacciata e preparare un roux bianco, cuocendolo per 2-3 minuti senza farlo colorire.
- Versare gradualmente il fondo freddo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Portare a leggero bollore e cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, eliminando eventuali impuritĆ che affiorano in superficie.
- Regolare di sale e pepe e filtrare, se necessario, per ottenere una salsa perfettamente liscia.
Consigli dello chef
La qualitĆ della vellutata dipende soprattutto dal fondo utilizzato. Un buon fondo, preparato con cura, darĆ vita a una salsa dal sapore delicato ma ricco, ideale per accompagnare carni bianche, pesci e verdure oppure come base per numerose preparazioni della cucina classica.
