Salmone Marinato con Salamoia Secca agli Agrumi

Un classico della cucina professionale

Questa preparazione permette di ottenere un salmone morbido, profumato e facilmente affettabile, ideale sia per il servizio al piatto sia per buffet, finger food e antipasti.

Utilizzando la salamoia secca aromatica si ottiene una marinatura uniforme e costante.

Ingredienti

• 1 filetto di salmone fresco
• Salamoia secca aromatica (ricetta base)

Procedimento

Pulire accuratamente il filetto eliminando eventuali lische e la pelle.

Stendere uno strato di salamoia sul fondo di una teglia o di un contenitore.

Adagiare il salmone e ricoprirlo completamente con la restante salamoia.

Per una marinatura ancora più uniforme è possibile confezionare il tutto sottovuoto.

Lasciare marinare in frigorifero per circa 12 ore.

Il tempo di marinatura può variare leggermente in funzione dello spessore del filetto.

Terminata la marinatura, estrarre il salmone, lavarlo rapidamente sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale in eccesso e asciugarlo accuratamente con carta assorbente.

Confezionare sottovuoto con un leggerissimo filo di olio extravergine di oliva e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Utilizzo

Perfetto per:

• antipasti
• carpacci
• tartare
• finger food
• buffet
• panini gourmet
• insalate
• piatti freddi

L'esperienza dello Chef

La marinatura a secco è una tecnica che utilizzo spesso perché garantisce risultati costanti e una lunga praticità di servizio. Preparando il salmone in anticipo e conservandolo sottovuoto, è possibile affettarlo al momento mantenendo colore brillante, consistenza perfetta e un profumo delicato di agrumi.

Una preparazione semplice, ma capace di offrire risultati costanti e di grande qualità, ideale sia nella ristorazione professionale sia nella cucina di casa.

 Crema al Marsala

Resa: circa 1,3 kg

Ingredienti

• 1 litro di latte intero

• 8 tuorli (circa 160 g)

• 250 g di zucchero semolato

• 80 g di amido di mais

• 150 ml di Marsala secco o semisecco

• 1 bacca di vaniglia oppure scorza di 1 limone non trattato

Procedimento

1. Porta quasi a bollore il latte con la vaniglia (o la scorza di limone), quindi lascia in infusione per qualche minuto.

2. In una ciotola mescola tuorli, zucchero e amido fino a ottenere un composto liscio, senza incorporare aria.

3. Versa il latte caldo sul composto mescolando continuamente.

4. Riporta il tutto nella casseruola e cuoci a fuoco medio, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia, lucida e ben sostenuta.

5. Togli dal fuoco e incorpora il Marsala poco per volta, continuando a mescolare energicamente.

6. Stendi la crema in una teglia bassa, copri con pellicola a contatto e raffredda rapidamente in abbattitore o in frigorifero.

Crema per farcire i cannolini

Quando la crema è completamente fredda:

• 1 kg di crema al Marsala

• 200–250 g di panna fresca semimontata, leggermente zuccherata

Incorpora delicatamente la panna con una spatola. Otterrai una crema più soffice, stabile al sac à poche e particolarmente piacevole durante il servizio estivo.

Finitura

Farcisci i cannolini di sfoglia poco prima del servizio e completa le estremità con:

• amaretto sbriciolato;

• in alternativa granella di pistacchio, nocciole tostate o scaglie di cioccolato fondente.

Nota dello Chef

Per il buffet della grigliata estiva, il cannolino di sfoglia con crema al Marsala e amaretto è un dessert elegante, veloce da preparare e molto redditizio. Si differenzia dai classici bignè e tartellette, richiama i sapori della tradizione siciliana e, grazie alla leggerezza della crema alleggerita con panna, risulta particolarmente gradito anche nelle serate più calde. Inoltre può essere preparato in anticipo, farcito all’ultimo momento e mantiene un’ottima presentazione sul buffet.

Salsa agrodolce

Introduzione

Una salsa agrodolce ben equilibrata non deve essere semplicemente dolce e acida: il punto è trovare il giusto rapporto tra le due componenti, lasciando una salsa fresca, lucida e piacevole.

Questa versione è pensata come base versatile per accompagnare pesce, fritti, burger, crocchette, carni bianche e verdure. La consistenza leggermente fluida permette di utilizzarla sia come salsa al piatto sia come condimento.

Ingredienti 

• 180 g acqua
• 100 g aceto di mele
• 70 g zucchero
• 40 g miele
• 40 g succo d’arancia
• 20 g salsa di soia
• 5 g zenzero fresco
• 2 g sale profumato
• 1,5 g xantana

Procedimento

Versare in un pentolino l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero, il miele, il succo d’arancia, la salsa di soia, lo zenzero fresco e il sale profumato.

Portare lentamente a ebollizione e lasciare ridurre a fuoco dolce per alcuni minuti, fino a ottenere un liquido leggermente concentrato e aromatico.

Filtrare la salsa attraverso un colino fine, eliminando lo zenzero.

Lasciare intiepidire leggermente, quindi frullare con la xantana, aggiungendola a pioggia, fino a ottenere una salsa liscia, omogenea e leggermente viscosa.

Lasciare riposare qualche minuto e verificare la consistenza. La salsa deve risultare lucida, nappante ma ancora fluida.

Conservare in frigorifero in un contenitore pulito e ben chiuso.

Utilizzo

Perfetta con il burger di nasello, dove la componente acidula crea un piacevole contrasto con la morbidezza del pesce.

Ottima anche con pesce fritto, crocchette, gamberi, pollo, verdure croccanti e preparazioni da buffet.

Può essere utilizzata fredda oppure leggermente intiepidita prima del servizio.

Cucina in Equilibrio
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