Bignè – pasta choux

• 500 g di acqua
• 250 g di burro
• 10 g di zucchero
• 5 g di sale
• 300 g di farina 00
• 500–550 g di uova intere

Procedimento

Portare a bollore acqua, burro, zucchero e sale.

Togliere momentaneamente dal fuoco, aggiungere tutta la farina in una volta e mescolare energicamente.

Riportare sul fuoco e asciugare la panade, continuando a mescolare, finché l’impasto si stacca bene dalle pareti della pentola e lascia una leggera patina sul fondo.

Trasferire in planetaria e lavorare qualche minuto per far scendere leggermente la temperatura.

Aggiungere le uova poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima della successiva. La quantità finale può variare: fermarsi quando l’impasto è liscio, lucido e forma una V morbida dalla spatola.

Dressare i bignè su teglia con sac à poche.

Per i profiteroles li farei non troppo grandi, così dopo la farcitura rimangono belli equilibrati con la glassa.

👉 Questa dose ti dà indicativamente 60–80 bignè, secondo la dimensione.

Claudio Pucci

Cucina in Equilibrio
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