Sedano cotto sottovuoto

Una base versatile per una cucina professionale organizzata

Tra le preparazioni che non mancano mai nella mia cucina c’è il sedano cotto sottovuoto. È una base semplice, ma estremamente utile, che permette di avere sempre a disposizione un ortaggio già pronto, mantenendo intatti gusto, consistenza e colore.

La cottura sottovuoto consente di lavorare il sedano con precisione, evitando inutili dispersioni di sapore e ottenendo un prodotto stabile, ideale per essere impiegato in numerose preparazioni.

Fa parte di quelle basi che rendono il servizio più veloce senza rinunciare alla qualità.

Ingredienti

• 1.200 g di sedano
• 20 g di sale miscelato per vegetali
• 40 ml di olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare accuratamente il sedano, eliminando le foglie, i filamenti più coriacei e le parti danneggiate.

Tagliarlo nella forma più adatta alla preparazione che si desidera realizzare: cubetti, rondelle, bastoncini oppure julienne.

Inserire il sedano nei sacchetti per cottura sottovuoto, aggiungere il sale miscelato per vegetali e l’olio extravergine di oliva.

Mescolare delicatamente il contenuto del sacchetto per distribuire uniformemente il condimento e disporre il sedano in uno strato regolare, evitando sovrapposizioni.

Confezionare sottovuoto al 99,9%.

Cuocere in forno a 85 °C con vapore per 15–20 minuti, regolando il tempo in funzione del tipo di taglio e della consistenza desiderata.

Al termine della cottura abbattere rapidamente la temperatura fino a +3 °C e conservare in frigorifero.

Perché questa ricetta funziona

La cottura sottovuoto mantiene il sedano croccante, saporito e perfettamente idratato.

La possibilità di scegliere il taglio prima della cottura consente di avere basi già pronte per molte lavorazioni, riducendo i tempi durante il servizio e garantendo una qualità costante.

Come utilizzarlo

Questa preparazione è ideale per:

• insalate di mare;
• insalate di pollo;
• pinzimoni cotti;
• contorni;
• minestroni e zuppe;
• ripieni;
• soffritti moderni;
• buffet e finger food.

Il consiglio dello Chef

Il sedano viene spesso preparato all’ultimo momento, ma averlo già cotto sottovuoto significa poter lavorare con maggiore tranquillità e precisione.

Cambiano il taglio e la destinazione del piatto, ma la qualità rimane sempre la stessa.

Per me è una delle preparazioni che trovano sempre posto nel Frigorifero dello Chef.

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