Salsa Tartara Classica (circa 1 kg)

Ingredienti

• 800 g maionese
• 80 g cetriolini sott’aceto, ben sgocciolati
• 40 g capperi dissalati e ben strizzati
• 30 g cipolline sott’aceto
• 20 g senape di Digione
• 20 g succo di limone filtrato
• 20 g prezzemolo tritato finissimo
• 10 g erba cipollina tritata
• 5 g salsa Worcestershire
• pepe bianco macinato fresco q.b.

Variante “Cucina in Equilibrio”

Aggiungi:

• 10 g scorza di limone grattugiata finemente
• 10 g dragoncello fresco tritato (sostituendo metà del prezzemolo)
• 20 g olio extravergine delicato
• 2 g zucchero (facoltativo ma consigliato: arrotonda l’acidità senza rendere la salsa dolce)

Procedimento

1. Trita a coltello cetriolini, capperi e cipolline molto finemente.
2. Tampona accuratamente con carta assorbente per eliminare l’eccesso di aceto.
3. Mescola la maionese con senape, Worcestershire, succo e scorza di limone.
4. Incorpora gli ingredienti tritati.
5. Aggiungi prezzemolo, dragoncello ed erba cipollina.
6. Versa a filo l’olio extravergine mescolando delicatamente.
7. Regola di pepe (e di sale solo se necessario).
8. Fai maturare in frigorifero almeno 12 ore, coperta a contatto.

Consigli da cucina professionale

• Preparata il giorno prima è decisamente migliore.
• Conservata a 0–4 °C mantiene la qualità per 2-3 giorni.
• Per un aspetto ancora più elegante, trita le erbe all’ultimo momento così rimangono di un verde brillante.
• Se deve accompagnare pesci fritti, puoi aggiungere 5 g di aceto di mele per una nota più fresca.

Abbinamenti

Questa salsa è perfetta con:

• Burger di pesce spada
• Gamberoni gratinati
• Filetti di branzino o orata
• Tempura di pesce e verdure
• Fish burger
• Polpo croccante
• Crocchette di baccalà

Ragù di polpo

Un sugo di mare ricco e saporito, nato dalla cucina professionale

Ci sono ricette che nascono per necessità e diventano un punto di forza. Questo ragù di polpo è una di quelle. Preparato da anni nella ristorazione, unisce il sapore intenso del polpo alla dolcezza del pomodoro e alla cremosità naturale delle patate, che durante la cottura rilasciano il loro amido legando il sugo senza bisogno di addensanti.

Il risultato è un ragù corposo, equilibrato e perfetto per condire pasta fresca, pasta secca o accompagnare delle bruschette di pane tostato.

Porzioni

4-6 persone

Ingredienti

• 500 g di polpo (fresco o decongelato)
• 45 g di cipolla tritata in vaso cottura
• 1 patata media (circa 45 g)
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 3 foglie di basilico
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino a piacere
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 600 g di passata di pomodoro
• 30 ml di vino bianco secco
• 5 g di prezzemolo tritato
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulire accuratamente il polpo e tritarlo grossolanamente con il disco da circa 10 mm del tritacarne oppure tagliarlo a coltello in piccoli pezzi.

In una casseruola far soffriggere dolcemente la cipolla con l’olio extravergine, l’aglio intero e il peperoncino.

Quando il fondo è ben profumato aggiungere il prezzemolo e subito dopo il polpo.

Lasciare insaporire per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco.

Una volta evaporato l’alcol incorporare il concentrato di pomodoro e mescolare bene.

Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico e la patata intera sbucciata.

Cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura schiacciare la patata direttamente nel sugo e amalgamare bene.

Regolare di sale e pepe prima di servire.

Il consiglio dello chef

Il segreto di questo ragù è la patata. Durante la cottura rilascia il suo amido rendendo il sugo naturalmente cremoso e vellutato, senza alterarne il sapore. È un piccolo trucco professionale che permette di ottenere una consistenza perfetta.

Per un risultato ancora più intenso utilizza un polpo di buona qualità e non tritarlo troppo finemente: i piccoli pezzi renderanno il ragù più piacevole da gustare.

Come servirlo

È ideale con:

• Paccheri
• Mezze maniche
• Calamarata
• Pappardelle all’uovo
• Gnocchi di patate

Una spolverata di prezzemolo fresco e un filo di olio extravergine a crudo completeranno il piatto.

Cucina in Equilibrio

Dove tecnica e passione si incontrano

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Pasta sablée

Una pasta friabile ricca di burro, ideale come base per crostate, tartellette e dessert al cucchiaio. Grazie all’elevata percentuale di burro mantiene una consistenza fragrante anche dopo la cottura ed è particolarmente indicata per preparazioni di pasticceria professionale.

Ingredienti

Dose ricetta: 2,1 kg

• 900 g di farina “00”
• 700 g di burro all’82% di materia grassa
• 300 g di zucchero a velo
• 200 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• q.b. di sale fino

Procedimento

1. Lavorare in planetaria, con la foglia, il burro morbido insieme allo zucchero a velo fino a ottenere un composto omogeneo, senza montarlo eccessivamente.
2. Unire gradualmente i tuorli pastorizzati e il sale, continuando a mescolare fino a completo assorbimento.
3. Aggiungere la farina setacciata in un’unica volta e impastare il minimo indispensabile, solo fino a ottenere un composto uniforme. Una lavorazione eccessiva svilupperebbe il glutine, rendendo la pasta meno friabile.
4. Formare un panetto, appiattirlo leggermente, avvolgerlo con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore; l’ideale è prepararlo il giorno precedente.
5. Stendere la pasta allo spessore desiderato (circa 3 mm per tartellette e basi da dessert), rivestire gli stampi e riporre nuovamente in frigorifero per 20-30 minuti prima della cottura.
6. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160-165 °C fino a ottenere una colorazione dorata uniforme. Il tempo varia in funzione dello spessore e delle dimensioni dello stampo (indicativamente 12-18 minuti).

Consiglio dello chef

Per ottenere una pasta ancora più regolare, cuocere le basi ben fredde. Lo shock termico aiuta a mantenere la forma durante la cottura e riduce il rischio di restringimento.

 Salsa di Patate al Fumetto di Pesce

• Salsa classica per accompagnare pesci e crostacei

Ingredienti (circa 10 porzioni)

• 100 g di cipolla
• 20 g di burro
• 100 ml di vino bianco secco
• 500 ml di fumetto di pesce
• 200 g di patate bollite
• 1 foglia di alloro
• Una grattugiata di noce moscata
• Sale e pepe bianco q.b.

Procedimento

1. Preparare un soffritto con la cipolla tritata e il burro, facendola appassire dolcemente senza farle prendere colore.
2. Sfumare con il vino bianco e lasciare ridurre quasi completamente.
3. Aggiungere il fumetto di pesce, le patate bollite a pezzi, la foglia di alloro e una grattugiata di noce moscata.
4. Lasciare sobbollire per alcuni minuti affinché i sapori si amalgamino.
5. Eliminare l’alloro e frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.
6. Regolare di sale e pepe bianco. Se necessario, passare al colino fine.

Utilizzo

• Ideale per: branzino, orata, rombo, sogliola, merluzzo, baccalà, salmone e crostacei. Ottima anche come base per piatti di pesce con verdure di stagione o come salsa di accompagnamento per preparazioni cotte a vapore o a bassa temperatura.