Tonno Cotto Sottovuoto

Una tecnica semplice che permette di ottenere un tonno morbido, succoso e uniforme nella cottura. Una preparazione base ideale per numerose ricette della cucina professionale.

Dose ricetta

Circa 1 kg di prodotto

Ingredienti

• 1 kg di filone di tonno fresco (qualità sashimi o abbattuto)
• 20 g di sale bilanciato per pesce (vedi ricetta)
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di acido ascorbico Wiberg
• 1 litro di acqua minerale gassata

Procedimento

Eliminare eventuali parti scure e tagliare il tonno in cubi o bocconcini della dimensione desiderata.

Preparare un bagno con acqua minerale gassata e acido ascorbico, quindi immergere il tonno per 10 minuti. Questa operazione aiuta a mantenere il colore vivo della carne.

Scolare e asciugare accuratamente.

Condire con il sale bilanciato e l’olio extravergine di oliva.

Confezionare sottovuoto al 99,9%.

Cuocere in forno a vapore a 60 °C per 6 minuti.

Abbattere rapidamente fino a +3 °C e conservare in frigorifero.

Conservazione

Conservato sottovuoto e mantenendo correttamente la catena del freddo, il prodotto mantiene ottime caratteristiche organolettiche per alcuni giorni.

Consigli dello Chef

Questa preparazione è una base estremamente versatile. Può essere utilizzata per realizzare:

• spiedini di tonno;
• insalate di mare;
• primi piatti;
• antipasti;
• finger food;
• tonno appena scottato da rigenerare.