Topping al Caramello e vaniglia
Resa: circa 900 g
Ingredienti
- 500 g zucchero semolato
- 400 g acqua
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Scaldare bene un pentolino a fondo spesso.
Aggiungere lo zucchero poco alla volta, lasciandolo sciogliere e caramellare prima di aggiungere la quantitĆ successiva. Proseguire fino a ottenere un caramello bruno, raggiungendo circa 176 °C.
Nel frattempo portare l’acqua a ebollizione.
Decuocere il caramello aggiungendo molto lentamente l’acqua bollente, facendo attenzione alla forte reazione provocata dalla differenza di temperatura. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e alla completa dissoluzione del caramello.
Incidere la bacca di vaniglia, aggiungerla al caramello e lasciare in infusione per circa 5 minuti.
Filtrare attraverso un colino fine ed eliminare la bacca di vaniglia.
Raffreddare rapidamente in abbattitore fino a 3 °C.
Trasferire in un sacchetto per sottovuoto e conservare in frigorifero.
Conservazione indicativa: fino a 4 settimane, mantenendo il prodotto refrigerato e manipolandolo con corrette procedure igieniche.
Nota tecnica
Il punto fondamentale di questa preparazione ĆØ la decozione del caramello con acqua bollente. La temperatura di 176 °C permette di ottenere un caramello dal colore bruno e dal gusto intenso, mentre l’acqua ne interrompe la cottura e lo trasforma in una base fluida.
Una volta preparato, questo caramello puĆ² diventare una vera base di lavoro: puĆ² essere utilizzato per aromatizzare creme, semifreddi, mousse, salse, dessert al piatto e numerose altre preparazioni.
Spada alla diavola
Uno spiedino di pesce spada semplice ma ricco di gusto, perfetto per il servizio in hotel. Grazie alla cottura sottovuoto del pesce e dei peperoni, il piatto si prepara in pochi minuti mantenendo morbidezza e sapore. Una soluzione ideale quando si vuole offrire qualitĆ anche durante i servizi piĆ¹ intensi.
Ingredienti (10 porzioni)
Procedimento
- Aprire i sacchetti del pesce spada, asciugare bene i cubi con carta da cucina e infilzarli negli spiedini.
- Spennellare gli spiedini con la senape.
- Passarli nel pane aromatizzato, facendolo aderire uniformemente.
- Condire con un filo di olio extravergine d’oliva.
- Cuocere in forno ventilato a 180 °C per 8-10 minuti, fino a ottenere una leggera doratura.
- Nel frattempo scaldare rapidamente i peperoni sottovuoto in padella con un filo d’olio.
- Servire gli spiedini completando con i peperoni a cubetti e una julienne di basilico fresco.
Il consiglio di Cucina in Equilibrio
Preparare in anticipo il pesce spada e i peperoni con la tecnica del sottovuoto permette di rigenerare il piatto in pochi minuti, mantenendo qualitĆ , gusto e costanza nel servizio. Un esempio concreto di come organizzazione e tecnica possano semplificare il lavoro quotidiano senza rinunciare al risultato nel piatto.
Gli spiedini impanati sono pronti per essere cotti: una preparazione ideale da organizzare in anticipo per velocizzare il servizio.
Salsa alla birra, cumino e jus di maiale
Ingredienti
* 1 testa d’aglio tagliata a metĆ
* 1 cucchiaino di semi di cumino
* Birra chiara o ambrata q.b.
* Jus di carne ottenuto dagli scarti del maiale
* Sale e pepe (se necessario)
Preparazione
1. Rosolare la testa d’aglio, tagliata a metĆ , appoggiandola sul lato del taglio fino a ottenere una leggera colorazione e svilupparne gli aromi.
2. Aggiungere i semi di cumino e lasciarli tostare per qualche istante.
3. Sfumare con la birra e lasciar ridurre fino a eliminare gran parte dell’alcol e concentrare gli aromi.
4. Unire il jus di carne preparato con gli scarti del maiale.
5. Lasciare sobbollire alcuni minuti, quindi filtrare la salsa se si desidera una consistenza piĆ¹ liscia.
6. Regolare di sale e pepe solo se necessario.
Utilizzo: ideale per accompagnare arrosti di maiale, costine, filetto di maiale, stinco o guancia. Il cumino dona una nota speziata che si sposa perfettamente con la dolcezza della birra e la profonditĆ del jus.
