Panata alla farina
Una preparazione semplice e versatile, utilizzata come legante per rendere le farce morbide, compatte e facilmente lavorabili.
Dose ricetta per 0,8 kg
- 50 g — Burro
- 250 g — Farina “00”
- 500 ml — Latte parzialmente scremato
- q.b. — Sale fino
Procedimento
Sciogliere il burro in casseruola, aggiungere la farina, completare con il latte caldo mescolando energicamente. Aggiustare con il sale. Da utilizzare per tutte le farce come legante.
Claudio Pucci
Chef – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
Farcia di pesce per ravioli
Introduzione
Una farcia semplice e versatile, pensata per ravioli e paste ripiene. Il San Pietro puĆ² essere sostituito con altri pesci a carne bianca e delicata, mantenendo le stesse proporzioni e regolando la consistenza in base all’umiditĆ del pesce.
Dose ricetta per 1 kg
- 500 g — Filetti di San Pietro
- 250 g — Panata alla farina
- 250 ml — Panna UHT Meggle
Procedimento
Scaldare una padella, aggiungere un filo di olio EVO, rosolare l’aglio e la cipolla. Quando sono rosolati, aggiungere il prezzemolo tritato e unire i filetti di pesce, appena cotti e raffreddati.
Unire la panata e la panna.
Abbattere in positivo e poi emulsionare in cutter.
Nota: il San Pietro puĆ² essere sostituito con altri pesci a carne bianca e delicata, come branzino, orata, nasello o merluzzo.
Claudio Pucci
Chef – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
Salsa yogurt mediterranea (10 porzioni)
Ingredienti
- 300 g yogurt greco intero
- 50 g maionese
- 24 g capperi dissalati e tritati finemente
- 10 g prezzemolo fresco tritato
- scorza grattugiata di 1 limone grande
- 6 g succo di limone (circa 1 cucchiaino)
- 18 g olio extravergine d’oliva
- 3 g sale fino (regolare dopo l’assaggio)
- 0,6 g pepe nero macinato fresco
Facoltativo
- ½ spicchio d’aglio grattugiato o ridotto in crema, se desideri una nota piĆ¹ intensa.
Procedimento
- Dissala accuratamente i capperi sotto acqua corrente e asciugali.
- Trita finemente capperi e prezzemolo.
- Versa lo yogurt greco in una ciotola e lavoralo brevemente con una frusta fino a renderlo liscio.
- Incorpora la maionese e, continuando a mescolare, aggiungi l’olio extravergine a filo.
- Unisci capperi, prezzemolo, scorza e succo di limone.
- Se lo utilizzi, aggiungi l’aglio.
- Regola di sale e pepe e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima del servizio.
Consigli dello chef
Questa salsa ĆØ perfetta con:
- pesce alla griglia o cotto sottovuoto;
- gamberi e mazzancolle;
- polpo;
- salmone;
- verdure grigliate;
- burger di pesce.
Conservazione: fino a 2 giorni in frigorifero, ben coperta.
Per il blog Cucina in Equilibrio aggiungerei anche un piccolo riquadro finale con i tuoi consigli pratici: ĆØ quel tocco da cuoco professionista che rende le ricette ancora piĆ¹ utili e riconoscibili.
