Cozze al naturale cotte sottovuoto

Una tecnica professionale per avere cozze sempre pronte all’uso

Questa tecnica permette di preparare le cozze in anticipo mantenendone gusto, consistenza e succosità. La cottura sottovuoto con soluzione salina bilanciata riduce la perdita dei succhi naturali e consente di avere un prodotto già pronto per risotti, sughi, antipasti e insalate di mare.

È una lavorazione ideale per le cucine professionali che desiderano organizzare il servizio senza rinunciare alla qualità.

Ingredienti

Per circa 2,5 kg di cozze

• 2.500 g di cozze pulite
• 2 litri di soluzione per la cottura dei molluschi bivalvi

Soluzione bilanciata

• 1 litro di acqua ghiacciata
• 20 g di sale

Sciogliere completamente il sale nell’acqua: la soluzione è pronta per l’utilizzo.

Preparazione

1. Pulire accuratamente le cozze eliminando il bisso e ogni impurità.
2. Preparare la soluzione salina bilanciata.
3. Inserire le cozze nei sacchetti da cottura.
4. Aggiungere una quantità di soluzione pari a circa un terzo della capacità del sacchetto.
5. Confezionare sottovuoto al 99,9%.
6. Cuocere a 100 °C per 15 minuti.
7. Raffreddare immediatamente in abbattitore fino a +3 °C.
8. Conservare in frigorifero a 0 °C fino al momento dell’utilizzo.

Consiglio dello Chef

La soluzione salina aiuta a preservare il sapore naturale delle cozze durante la cottura. Un rapido abbattimento della temperatura è fondamentale per mantenere qualità e sicurezza del prodotto.

Conservazione

Una volta raffreddate e mantenute sottovuoto a 0 °C, le cozze sono pronte per essere utilizzate durante il servizio.

Dove utilizzarle

Questa preparazione è ideale per:

• risotti ai frutti di mare;
• spaghetti alle cozze;
• sauté di cozze;
• insalate di mare;
• zuppe di pesce;
• sughi e salse a base di molluschi.