Purea di ceci

Ingredienti

1300 g di ceci secchi cotti
50 ml di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettere i ceci in ammollo la sera precedente.

Cuocerli in acqua salata con un piccolo mirepoix di verdure. Quando saranno ben cotti, scolarli conservando una parte della loro acqua di cottura.

Passare i ceci ancora caldi al passino fino a ottenere una purea liscia.

Incorporare l’olio extravergine di oliva e, se necessario, aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura conservata, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Aggiustare di sale e pepe.

Nota tecnica: per una purea destinata al servizio professionale, l’acqua di cottura va aggiunta gradualmente: permette di regolare la densità senza rendere la purea troppo liquida.

Salsa Verde della Casa

La salsa verde è uno dei grandi classici della cucina italiana, ma in questa versione viene preparata con un equilibrio di sapidità, acidità e freschezza che la rende particolarmente versatile.

Il prezzemolo dona il caratteristico aroma erbaceo, mentre capperi e acciughe apportano profondità e sapore senza risultare predominanti. La mollica di pane, ammorbidita nell’aceto, conferisce una consistenza morbida e cremosa, mentre l’olio extravergine d’oliva lega gli ingredienti mantenendo una texture rustica, ideale per accompagnare numerose preparazioni.

Perfetta con bolliti, carni alla griglia, pesci lessati o cotti a bassa temperatura, patate, uova e verdure, è una salsa che non dovrebbe mai mancare nel repertorio di una cucina professionale.

Ingredienti (circa 600 g)

• 150 g di prezzemolo sfogliato
• 40 g di capperi dissalati
• 8 filetti di acciuga sott’olio
• 80 g di mollica di pane
• 50 ml di aceto di vino bianco
• 250 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 piccolo spicchio d’aglio (facoltativo)
• sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Procedimento

1. Ammolla la mollica di pane nell’aceto per circa 10 minuti.
2. Strizzala delicatamente, lasciandola leggermente umida.
3. Frulla il prezzemolo con i capperi, le acciughe e, se gradito, lo spicchio d’aglio.
4. Aggiungi la mollica di pane e continua a frullare brevemente.
5. Versa l’olio extravergine d’oliva a filo fino a ottenere una salsa cremosa ma ancora leggermente rustica.
6. Regola di sale e pepe e lascia riposare almeno 30 minuti prima del servizio.

Consiglio dello Chef

Per mantenere un bel colore verde brillante, evita di frullare troppo a lungo e utilizza tutti gli ingredienti ben freddi. Un breve riposo in frigorifero permette ai sapori di amalgamarsi, rendendo la salsa ancora più equilibrata.

Abbinamenti

Ideale con bollito misto, lingua, roast beef, carpaccio di manzo, polpo, seppie, pesce bianco cotto a vapore o sottovuoto, patate lesse, verdure grigliate e uova sode.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con un sottile strato di olio extravergine d’oliva per limitarne l’ossidazione. Prima dell’utilizzo è sufficiente mescolarla delicatamente.

Un suggerimento da cucina professionale: per il buffet dell’hotel potresti provare a sostituire 20-30 g della mollica di pane con la stessa quantità di yogurt greco. Otterrai una salsa leggermente più stabile, fresca e meno soggetta a separarsi durante il servizio, mantenendo comunque il carattere della salsa verde tradizionale.