Gamberi cotti sottovuoto

Una tecnica professionale per ottenere gamberi morbidi, succosi e pronti all’uso

La cottura sottovuoto permette di preservare tutta la delicatezza delle mazzancolle, mantenendole morbide e saporite. È una tecnica ideale per organizzare il lavoro in cucina, preparando il prodotto in anticipo senza rinunciare alla qualità.

Una volta raffreddati possono essere utilizzati in antipasti, insalate, primi piatti oppure rigenerati delicatamente al momento del servizio.

Ingredienti

Per circa 1,3 kg di mazzancolle sgusciate

• 1.300 g di mazzancolle sgusciate
• 16 g di sale miscelato per pesci
• 16 g di olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Asciugare accuratamente le mazzancolle dopo la pulizia.
2. Inserirle nei sacchetti per il sottovuoto.
3. Aggiungere il sale miscelato e l’olio extravergine di oliva.
4. Mescolare delicatamente per distribuire il condimento.
5. Confezionare sottovuoto al 99%.
6. Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 8 minuti.
7. Raffreddare immediatamente in abbattitore fino a +3 °C.
8. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Consiglio dello Chef

Le mazzancolle devono rimanere morbide e succose. Dopo il raffreddamento è preferibile rigenerarle solo se necessario e sempre a temperatura moderata. Sono ottime anche servite fredde in insalata o con verdure in agrodolce.

Conservazione

Una volta abbattute e mantenute sottovuoto a 0–3 °C, le mazzancolle conservano ottime caratteristiche qualitative e sono pronte per il servizio.

Dove utilizzarle

Questa preparazione è ideale per:

• insalate di mare;
• antipasti freddi;
• cocktail di gamberi;
• primi piatti di pesce;
• risotti;
• piatti estivi con verdure.