Tonno al sesamo, cubi di patata e spuma di avocado

 

Tonno al sesamo, cubi di patata e spuma di avocado

Un piatto nato dall’incontro tra la delicatezza del tonno appena scottato e la nota croccante del sesamo, accompagnato dalla freschezza dell’avocado e dalla morbidezza dei cubi di patata.
Il contrasto tra consistenze, temperature e colori rende questo piatto semplice nella struttura, ma elegante nella presentazione. Il sesamo bianco e nero permette inoltre di creare due diverse letture visive dello stesso ingrediente.

Ingredienti per 4 persone

Per il tonno

  • 600 g di filetto di tonno fresco
  • 50 g di sesamo bianco
  • 50 g di sesamo nero
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per i cubi di patata

  • 400 g di patate
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • prezzemolo o erbe aromatiche
  • qualche goccia di succo di limone

spuma di avocado

Per la finitura

  • germogli o finocchietto
  • eventualmente qualche goccia di olio al limone

Preparazione

Tonno

Taglia il tonno in tranci regolari, possibilmente abbastanza spessi da poterli servire rosati al centro.

Dividi il sesamo bianco e quello nero in due contenitori.

Passa i lati dei tranci nel sesamo, creando una copertura uniforme. Nella foto, infatti, sembra che tu abbia realizzato due versioni dello stesso tonno, una al sesamo nero e una al sesamo bianco.

Scalda molto bene una padella con un velo d’olio e scotta il tonno rapidamente su tutti i lati, lasciandolo rosso e morbido al cuore.

Fallo riposare brevemente e poi taglialo in porzioni.

Cubi di patata

Pela le patate e ricava dei cubi regolari.

Cuocili fino a renderli teneri ma ancora compatti. Raffreddali e successivamente passali in padella con poco olio fino a ottenere una superficie leggermente dorata.

Condiscili con sale, pochissimo limone e prezzemolo tritato.

Impiattamento

Spennella il piatto con il nero di seppia

Metti la spuma di avocado alla base.

Disponi il tonno tagliato, alternando eventualmente sesamo nero e sesamo bianco.

Aggiungi i cubi di patata tutt’intorno e completa con germogli o finocchietto.


Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.

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