Pesto Rosso di Pomodori Secchi

Un condimento intenso e versatile, ideale per paste, crostini, panini gourmet, tartare, pesce o come base per numerose preparazioni.

Ingredienti

• 150 g di pomodori secchi
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 60 g di Grana Padano grattugiato
• 60 g di pinoli tostati (oppure mandorle tostate per un gusto più delicato e un costo inferiore)
• 8-10 foglie di basilico fresco
• Olio extravergine di oliva q.b. (circa 120-150 ml)
• Sale q.b. (solo se necessario, i pomodori secchi sono già sapidi)
• Pepe nero macinato fresco q.b.

Procedimento

1. Se i pomodori secchi sono molto asciutti, lasciarli in ammollo in acqua tiepida per 15-20 minuti, quindi asciugarli accuratamente.
2. Tostare leggermente i pinoli o le mandorle e lasciarli raffreddare.
3. Inserire nel cutter i pomodori secchi, il concentrato di pomodoro, il Grana, i pinoli (o le mandorle) e il basilico.
4. Frullare aggiungendo l’olio extravergine a filo fino a ottenere una crema liscia ma con una leggera granulosità.
5. Regolare di pepe e, solo se necessario, di sale.

Conservazione

Trasferire il pesto in un contenitore pulito, coprire la superficie con un sottile strato di olio extravergine e conservare in frigorifero per 5-7 giorni.

Consigli dello Chef

Per un sapore ancora più intenso utilizza pomodori secchi di qualità e mandorle leggermente tostate. Se destinato a condire la pasta, diluisci il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una salsa cremosa che avvolga perfettamente la pasta.

Ragù classico di cucina professionale

La ricetta tradizionale delle brigate di cucina

Ci sono preparazioni che non passano mai di moda.
Questo ragù è quello che per anni ho preparato nelle cucine professionali di alberghi e ristoranti. Una ricetta semplice, nata per grandi produzioni, ma che in questa versione ho adattato alle quantità di casa, mantenendo intatti i piccoli accorgimenti che fanno la differenza.

La ricetta che segue è la versione adattata per la cucina di casa, mantenendo gli stessi principi utilizzati nelle brigate professionali: una buona rosolatura della carne, un fondo ricco e una cottura lenta, senza scorciatoie.

Ingredienti (circa 8-10 porzioni)

• 600 g carne macinata di manzo
• 200 g mirepoix (cipolla, sedano e carota tritati finemente)
• 20 ml olio di semi di girasole (oppure olio extravergine d’oliva)
• 10 g burro
• 100 ml vino rosso
• 40 g concentrato di pomodoro
• 400 g salsa di pomodoro
• 600 ml sugo di carne  
• sale e pepe q.b.
• 2 foglie di alloro
• 1 piccolo rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia

Procedimento

Scalda una casseruola dal fondo spesso e rosola la carne a fuoco vivace senza mescolarla continuamente, così da favorire la formazione della crosticina.

Quando la carne è ben colorita, trasferiscila in uno scolapasta per eliminare il liquido che ha rilasciato durante la cottura. Questo semplice passaggio è uno dei segreti delle cucine professionali e permette di ottenere un ragù dal sapore più intenso.

Nella stessa casseruola aggiungi l’olio e il burro, quindi fai appassire lentamente la mirepoix fino a renderla morbida e leggermente dorata.

Unisci nuovamente la carne, sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

Aggiungi il concentrato di pomodoro e lascialo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente.

Versa la passata di pomodoro e il fondo di carne, unisci alloro, rosmarino e salvia e porta a leggero bollore.

Abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura elimina gli aromi, regola di sale e pepe e lascia riposare il ragù almeno una decina di minuti prima dell’utilizzo.

Il consiglio dello chef

Nelle cucine professionali il fondo di carne è ciò che dona profondità e complessità al ragù. Se non lo hai a disposizione, utilizza un buon brodo di carne ridotto oppure prepara un fondo con gli scarti di carne e le verdure. Il risultato sarà comunque molto più ricco rispetto all’utilizzo della sola passata di pomodoro.

In cucina, come nella vita, è l’equilibrio tra tecnica, materia prima e passione a fare la differenza.
— Claudio Pucci | Cucina in Equilibrio