Spuma di yogurt, lime e zenzero

Categoria: Salse e condimenti
Tecnica: Thermo Whip / sifone
Resa: circa 4–6 porzioni

Ingredienti

• 150 g panna fresca 30%
• 100 g yogurt intero
• 15 g succo di lime
• scorza di ½ lime
• 3 g zenzero fresco
• 1 g sale
• 0,5 g xantana

Preparazione

Versare nel bicchiere del frullatore la panna, lo yogurt, il succo e la scorza di lime, lo zenzero fresco e il sale.

Frullare fino a ottenere una massa perfettamente omogenea. Aggiungere la xantana a pioggia, continuando a frullare per evitare la formazione di grumi.

Lasciare riposare qualche minuto, quindi filtrare molto finemente attraverso un chinois, passaggio importante per evitare che eventuali particelle o fibre di zenzero ostruiscano il sifone.

Versare nel Thermo Whip da 0,5 L, chiudere e caricare con 1 cartuccia di N₂O.

Agitare energicamente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Prima dell’erogazione agitare nuovamente il sifone.

Utilizzo

Ideale per accompagnare tartare di tonno e ricciola, carpacci di pesce, crostacei e preparazioni fredde a base di pesce.

La spuma porta al piatto cremosità, acidità e una nota aromatica fresca e leggermente pungente, senza coprire il sapore del pesce.

Nota tecnica: lo zenzero va filtrato molto bene. La sua fibra, oltre a poter compromettere l’erogazione, rischia di rendere la spuma meno elegante.

Claudio Pucci

Cucina in Equilibrio

Dove tecnica e passione si incontrano

PASSATA DI FRUTTA GELIFICATA CON PECTINA NH

Base per 1 kg di purea/passata

LAMPONE
10 g di pectina NH
100 g di zucchero
20–25 g di succo di lime
10–20 g di glucosio

ALBICOCCA
8 g di pectina NH
80 g di zucchero
10–15 g di succo di lime

Procedimento

1. Mescolare molto bene lo zucchero con la pectina NH.
2. Portare la purea a 40–45°C.
3. Aggiungere a pioggia lo zucchero miscelato con la pectina NH, lavorando con una frusta.
4. Portare a leggero bollore e mantenere per 30–60 secondi.
5. Togliere dal fuoco.
6. Quando la temperatura scende a circa 50–60°C, aggiungere il succo di lime e mescolare bene.
7. Raffreddare rapidamente, coprendo la superficie a contatto con pellicola.
8. Una volta fredda, passare al minipimer, tenendolo leggermente inclinato per evitare di incorporare aria.

Risultato

Una passata lucida, liscia, cremosa e nappante, con buona tenuta al taglio ma senza diventare una gelatina rigida.

Perfetta per crostate, tartellette, inserti e glassature leggere.

Il dettaglio che mi piace molto per il lampone

Aggiungere 10–20 g di glucosio per kg di purea.

Aiuta a mantenere una texture più morbida e brillante dopo il passaggio in frigorifero.

La sequenza da ricordare è:

PUREA → ZUCCHERO + NH → BOLLORE → LIME → RAFFREDDAMENTO → MINIPIMER

Piccolo trucco

Quando si utilizza il minipimer:

• tenerlo leggermente inclinato
• evitare di incorporare aria

Altrimenti la passata può schiarirsi e formare bolle sulla superficie.

Conservazione corretta

Conservare in frigorifero a 4°C.

Utilizzare un contenitore pulito e ben chiuso.

Se conservata in gastronorm, coprire sempre la superficie con pellicola a contatto.

Durata indicativa:
4–5 giorni in condizioni ottimali.
Può arrivare a 6–7 giorni se la preparazione è molto pulita e sufficientemente acida, soprattutto nel caso di lampone e frutti rossi.

 Plum-cake al grano saraceno

Batch da colazione – 2 stampi da 24 cm

Ingredienti

Base

• 300 g farina di grano saraceno
• 120 g amido di mais
• 320 g zucchero semolato
• 40 g miele di acacia (oppure zucchero invertito)
• 240 g uova intere
• 120 g tuorli
• 220 g burro fuso a 45°C (oppure 180 g olio di semi delicato)
• 220 g yogurt intero
• 16 g lievito chimico
• 5 g sale fino

Aromi

• scorza grattugiata di 1 arancia
• scorza grattugiata di 1 limone
• facoltativo: 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Inserti

• 120 g uvetta ammollata e ben asciugata
• 100 g gocce di cioccolato fondente
• 80 g nocciole tostate e spezzettate

Procedimento

1. Pre-idratazione (fondamentale)

Mescolare la farina di grano saraceno con lo yogurt.

Lasciare riposare 20-30 minuti.

Questo passaggio permette alla farina di assorbire l’umidità, eliminando la tipica sensazione sabbiosa e migliorando la struttura anche dopo il congelamento.

2. Base liquida

Mescolare uova, tuorli, zucchero e miele fino ad ottenere una massa liscia.

Non montare: basta sciogliere lo zucchero.

3. Emulsione

Versare lentamente il burro fuso (oppure l’olio), continuando a mescolare.

Incorporare quindi il composto di yogurt e grano saraceno.

4. Polveri

Setacciare insieme:

• amido di mais
• lievito
• sale

Aggiungere all’impasto in due riprese, mescolando il minimo indispensabile.

5. Inserti

Infarinare leggermente uvetta, cioccolato e nocciole con un cucchiaio di amido.

Unire delicatamente all’impasto.

Cottura

• Forno statico 165°C
• 50-55 minuti
• Temperatura al cuore 93°C

Dopo circa 10 minuti incidere la superficie con una lama leggermente imburrata per ottenere la classica apertura centrale.

Bagna di finitura

Ingredienti

• 100 g acqua
• 80 g zucchero
• scorza di arancia

Portare a ebollizione, lasciare intiepidire e spennellare il plum-cake appena sfornato e ancora caldo.

Questa semplice bagna mantiene il dolce morbido e profumato anche dopo settimane di congelamento.

Congelamento

Una volta completamente freddo:

• avvolgere strettamente nella pellicola;
• inserire in un sacchetto per alimenti oppure confezionare sottovuoto;
• congelare il prima possibile.

Rigenerazione

Lasciare scongelare lentamente a temperatura ambiente senza togliere la pellicola.

Per un effetto “appena sfornato”, passare in forno a 140°C per 8-10 minuti.

Risultato

✔ Mollica fine e uniforme.
✔ Umidità elevata anche dopo il congelamento.
✔ Nessun effetto asciutto o sabbioso.
✔ Ottima shelf-life per buffet e colazioni d’hotel.
✔ Perfetto da servire semplice oppure con una leggera spolverata di zucchero a velo.