Seppie cotte sottovuoto

Una tecnica professionale per ottenere seppie sempre tenere e pronte all’uso

La cottura sottovuoto delle seppie permette di ottenere un prodotto morbido, succoso e costante nel risultato. È una tecnica che utilizzo abitualmente per organizzare il lavoro in cucina, avendo sempre a disposizione seppie già cotte e pronte per essere impiegate in antipasti, primi piatti e insalate.

La durata della cottura varia in base alla pezzatura e alla consistenza del mollusco, rendendo importante il controllo della materia prima.

Ingredienti

Per circa 1,3 kg di seppie

• 1.300 g di seppie di media grandezza
• 20 g di sale miscelato per pesci

Preparazione

1. Pulire accuratamente le seppie e asciugarle perfettamente.
2. Inserirle nei sacchetti per il sottovuoto insieme al sale miscelato.
3. Confezionare sottovuoto.
4. Cuocere in forno a vapore a 85 °C per un tempo variabile da 25 minuti fino a 1 ora e 30 minuti, in funzione della dimensione e della consistenza delle seppie.
5. Raffreddare rapidamente in abbattitore fino a raggiungere 3 °C al cuore.
6. Conservare in frigorifero a 0 °C fino al momento dell’utilizzo.

Consiglio dello Chef

Il tempo di cottura non è uguale per tutte le seppie. La pezzatura, la stagione e la consistenza della carne possono richiedere tempi differenti. Per ottenere sempre un risultato ottimale è consigliabile verificare la consistenza durante le prime prove e annotare il tempo ideale per ogni fornitura.

Conservazione

Conservate sottovuoto a 0 °C, le seppie mantengono qualità e consistenza per circa 10 giorni, risultando sempre pronte per il servizio.

Dove utilizzarle

Questa preparazione è ideale per:

• insalata di seppie e patate;
• seppie con vinaigrette brasiliana;
• primi piatti di mare;
• risotti;
• antipasti mediterranei;
• insalate di mare.