Se non hai ancora letto la filosofia del progetto, ti consiglio di partire da “Il frigorifero dello Chef”.

Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate

Una ricetta estiva dal gusto mediterraneo, dove la delicatezza dei calamari incontra il profumo della brace, la freschezza delle zucchine e la croccantezza delle mandorle tostate. Ideale come antipasto o secondo piatto leggero, è una preparazione perfetta per la ristorazione professionale grazie all’utilizzo di calamari già cotti sottovuoto, che permettono un servizio rapido senza rinunciare alla qualità.

Ingredienti (4 persone)

• 500 g di calamari cotti sottovuoto
• 150 g di zucchine cotte sottovuoto, tagliate a bastoncini
• 50 g di mandorle pelate
• Misticanza q.b.
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• Sale fino q.b.

Per la citronette

• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 20 ml di succo di limone fresco
• Scorza grattugiata di ½ limone
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco macinato fresco q.b.

Procedimento

1. Scolare i calamari dal sacchetto sottovuoto e asciugarli accuratamente con carta da cucina.
2. Scolare anche le zucchine e asciugarle leggermente.
3. Tostare le mandorle in una padella asciutta fino a ottenere una leggera colorazione dorata, quindi lasciarle raffreddare.
4. Scaldare molto bene una griglia o una piastra e grigliare i calamari per uno o due minuti, il tempo necessario per ottenere le classiche righe di cottura e il caratteristico aroma della brace.
5. Saltare rapidamente le zucchine in padella con un filo di olio, mantenendole leggermente croccanti.
6. Tagliare i calamari ad anelli o a listarelle e unirli alle zucchine.
7. Preparare la citronette emulsionando olio, succo e scorza di limone con sale e pepe.
8. Disporre la misticanza sul fondo del piatto, adagiare sopra l’insalata tiepida di calamari e zucchine, completare con le mandorle tostate e condire con la citronette.

Il consiglio dello Chef

Il segreto di questa ricetta è non prolungare la permanenza dei calamari sulla griglia: essendo già cotti sottovuoto, hanno bisogno solo di una veloce finitura per acquisire il profumo della brace senza perdere la loro naturale morbidezza.

Perché questa ricetta funziona

La cottura sottovuoto consente di preparare i calamari in anticipo mantenendoli teneri e succosi. La finitura alla brace aggiunge carattere, mentre zucchine e mandorle completano il piatto con un piacevole contrasto di consistenze. Una soluzione ideale per il servizio in hotel e ristorante, dove velocità e qualità devono procedere insieme.

Conclusione

Ogni ricetta nasce da un’idea, ma prende davvero valore quando riesce a coniugare organizzazione, tecnica e gusto. Questa insalata di calamari alla brace ne è un esempio: partendo da una preparazione sottovuoto è possibile realizzare, in pochi minuti, un piatto elegante, equilibrato e ricco di sapore. È questa la filosofia di Cucina in Equilibrio: trasformare la tecnica in uno strumento al servizio della qualità, rendendo il lavoro in cucina più efficiente senza rinunciare all’emozione del piatto.