Sugo di Carne

La base ricca di sapore per arrosti, brasati e primi piatti

Il sugo di carne è una preparazione fondamentale della cucina professionale. Nasce dalla lenta estrazione dei sapori degli scarti di carne e delle verdure aromatiche, dando vita a una salsa intensa e profumata, ideale per accompagnare arrosti, brasati, pasta fresca e numerose preparazioni della tradizione.

Questa ricetta permette di ottenere un fondo ricco e ben equilibrato, perfetto da preparare in anticipo e conservare per l’utilizzo durante il servizio.

Ingredienti

• 2 kg di scarti di carne (manzo e vitello)
• 1,5 kg di mirepoix (cipolla, sedano e carota a pezzetti)
• 30 g di rosmarino
• 4 foglie di alloro
• 30 g di salvia
• 1,5 l di vino da cucina
• Acqua q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Amido di mais q.b. (facoltativo, per una leggera legatura)

Preparazione

Disporre gli scarti di carne in una teglia, condire con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere in forno statico a 190°C, girandoli più volte fino a ottenere una colorazione intensa e uniforme.

Aggiungere la mirepoix e proseguire la cottura fino a quando anche le verdure saranno ben rosolate.

Sfumare con il vino e lasciare evaporare completamente l’alcol.

Trasferire carne, verdure e fondo di cottura in una pentola capiente. Coprire con acqua e portare lentamente a ebollizione.

Schiumare accuratamente eliminando tutte le impurità che affiorano in superficie.

Unire il rosmarino, la salvia e le foglie di alloro, quindi lasciar sobbollire dolcemente per circa 2-3 ore.

Se si desidera una consistenza leggermente più vellutata, incorporare poco alla volta dell’amido di mais sciolto in acqua fredda.

Filtrare infine il sugo attraverso uno chinois o un colino a maglia fine, trasferirlo nei contenitori e abbatterlo rapidamente prima della conservazione.

Consigli dello Chef

La qualità del sugo dipende soprattutto dalla corretta rosolatura della carne: più è uniforme e intensa, più il risultato finale sarà ricco di gusto e colore.

È importante non avere fretta durante la cottura e schiumare con cura il liquido nelle prime fasi della bollitura per ottenere un fondo pulito e limpido.

Varianti

• Aggiungere concentrato di pomodoro durante la rosolatura per ottenere un fondo bruno ancora più intenso.
• Profumare con pepe nero in grani e bacche di ginepro per una nota aromatica più complessa.
• Utilizzare anche ossa di vitello per aumentare la struttura e la naturale gelatinosità del sugo.

Preparazioni collegate

• 🥕 Mirepoix di verdure
• 🧅 Cipolla tritata
• 🌿 Erbe aromatiche
• 🍅 Salsa di pomodoro
• 🥩 Fondo bruno

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