Calamari alla diavola

Calamari alla diavola: croccanti fuori, morbidi all’interno, con il carattere deciso dei peperoni rossi e una nota leggermente piccante.

Una preparazione semplice, pensata per il servizio professionale, dove la cottura sottovuoto del calamaro permette di ottenere una consistenza morbida e uniforme, mentre la panatura al pane profumato regala una superficie dorata e croccante.

È una ricetta nata dalla mia idea di cucina: tecnica, organizzazione e gusto devono lavorare insieme, senza complicare ciò che può essere semplice.

Ingredienti (4 porzioni)

• 800 g di calamari cotti sottovuoto
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 60 g di pane profumato
• 35 g di senape
• 60 g di peperoni cotti sottovuoto
• 10 g di basilico fresco

Preparazione

Aprire il sacchetto dei calamari e asciugarli accuratamente con carta assorbente.

Spennellarli uniformemente con la senape e passarli nel pane profumato, facendo aderire bene la panatura.

Disporli su una teglia leggermente unta e cuocere in forno ventilato a 180 °C per 6 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

Nel frattempo tagliare i peperoni cotti a cubetti e saltarli rapidamente in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

A fine cottura unire il basilico tagliato a julienne.

Impiattamento

Disporre i calamari ben caldi sul piatto e completare con i peperoni saltati e il basilico fresco.

Per una versione ancora più elegante puoi accompagnare il piatto con:

• marmellata di pomodoro e zenzero;
• gel fluido al pomodoro;
• spuma di burrata e cocco;
• verdure in agrodolce.

Consiglio dello chef

La chiave di questa ricetta è partire da calamari già cotti sottovuoto: in pochi minuti si ottiene un secondo piatto con una consistenza perfetta, evitando il rischio di cuocere eccessivamente il mollusco.

La forma dello spiedino può variare in base alla pezzatura del calamaro. In questa preparazione ho utilizzato calamari piccoli, tagliandoli a metà e disponendo quattro pezzi per ogni spiedino, equivalenti a due calamari piccoli. Con calamari di pezzatura maggiore, invece, li lascerei interi, mantenendo anche il ciuffo, per ottenere uno spiedino più scenografico e valorizzare la forma naturale del mollusco.

La stessa tecnica può essere applicata anche al pesce spada, come nella ricetta dello Spada alla diavola, dove la medesima combinazione di sottovuoto, senape e pane profumato viene adattata a una materia prima diversa.

Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
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