Cupola di spada con melanzane e patate

Pesce spada a tocchi fresco 700 gr. Ripieno di melanzane alla toscana 500 gr. Prezzemolo tritato 10 gr. Patate 200 gr. Pane carrè profumato 300 gr. Olio extra vergine oliva 100 gr. Tagliare lo spada all’affettatrice sottile per rivestire gli stampi imburrati con burro spray e salarlo . Lo spada rimasto tagliarlo a cubetti e saltarlo il padella con un filo d’olio per pochi istanti,raffreddare. Unire la farcia di melanzane con lo spada saltato riempire lo stampo di tre terzi posare sopra una fetta di patate cotta e salata e oleata,e chiudere la stampo. Sfoderare la cupola bagnarla con un filo d’olio e passarla nel pane aromatico con molta cura. Posizionare in teglia e cuocere a 180 gr per 10 minuti Mettere la cupola al centro del piatto e decorare a piacere

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500 g. Polpo lesso 300 g. Seppie cotte sottovuoto 200 g. Gamberi cotti sottovuoto 5 g. Prezzemolo tritato 50 g. Citronette 15 ml. Aceto Bianco 40 g. Cozze pulite sgusciate 200 g. Finocchi Procedimento Tagliare e pezzettoni il polpo,la seppie e i gamberi. Mattere nel cutter e tritare a impulsi tutti gli ingredienti in modo da tritare non troppo finemente. Condire con la citronette aggiungere un goccio di aceto e il prezzemolo tritato. In un coppa pasta inserire un po’ di composto e pressare bene,posizionare al centro del piatto e aggiungere sopra una julienne fine di finocchio condita con olio e limone

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Turbante di filetto di pesce con scarola

2000 g. Scarola 50 g. Acciughe salate ll Barre M 20 g. Aglio 1 pz. Peperoncino 50 g. Pane carrè profumato Vedi ricetta R3567 30 g. Uvetta 20 g. Mandorle affettate 1400 g. Filetto di pesce fresco ( a vostra scelta,cernia,branzino,ombrina ecc.) Procedimento Lavare la scarola e tagliarla a tocchi. Mettere nelle teglie bucate e passarle in forno a vapore a 100C° per 4 minuti. Lasciar raffeddare Preparare un fondo con l’aglio tritato le alici dissalate e il peperoncino,quando e rosolato aggiungere la scarola e far cuocere. Quando e quasi cotta aggiungere l’uvetta passa ammollata e le mandorle a fette tostate. A cottura ultimata aggiungere il pane profumato in modo da legare un po’. Spruzzare i pirottini in alluminio mono porzione con burro spray. Avvolgere il filetto di pesce pulito e parato nel pirottino,riempire con la farcia alla scarola,spolverare con un po di pane profumato. Cuocere in forno a misto vapore a 170C° con 20% di umidità per 8/10 minuti

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Seppie con patate e olive taggiasche

600 g. Seppie cotte in sottovuoto 350 g. Patate cotte sottovuoto 50 g. Olive tagg. in salamoia 100 g. Pomodori maturo Procedimento Tagliare a julienne la seppia, aprire le patate cotte sottovuoto a julienne e scolare. Sbollentare il pomodoro,togliere la pelle dividere in 4 e tagliare a julienne. Mettere tutto in una ciotola aggiungere le olive taggiasche snocciolate e condire con citronette,aggiustare di sale. Mettere nei coppa pasta,sformare al centro del piatto e decorare a piacere.

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Cucina in Equilibrio di Claudio Pucci

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