Ragù di polpo

Un sugo di mare ricco e saporito, nato dalla cucina professionale

Ci sono ricette che nascono per necessità e diventano un punto di forza. Questo ragù di polpo è una di quelle. Preparato da anni nella ristorazione, unisce il sapore intenso del polpo alla dolcezza del pomodoro e alla cremosità naturale delle patate, che durante la cottura rilasciano il loro amido legando il sugo senza bisogno di addensanti.

Il risultato è un ragù corposo, equilibrato e perfetto per condire pasta fresca, pasta secca o accompagnare delle bruschette di pane tostato.

Porzioni

4-6 persone

Ingredienti

• 500 g di polpo (fresco o decongelato)
• 45 g di cipolla tritata in vaso cottura
• 1 patata media (circa 45 g)
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 3 foglie di basilico
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino a piacere
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 600 g di passata di pomodoro
• 30 ml di vino bianco secco
• 5 g di prezzemolo tritato
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulire accuratamente il polpo e tritarlo grossolanamente con il disco da circa 10 mm del tritacarne oppure tagliarlo a coltello in piccoli pezzi.

In una casseruola far soffriggere dolcemente la cipolla con l’olio extravergine, l’aglio intero e il peperoncino.

Quando il fondo è ben profumato aggiungere il prezzemolo e subito dopo il polpo.

Lasciare insaporire per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco.

Una volta evaporato l’alcol incorporare il concentrato di pomodoro e mescolare bene.

Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico e la patata intera sbucciata.

Cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura schiacciare la patata direttamente nel sugo e amalgamare bene.

Regolare di sale e pepe prima di servire.

Il consiglio dello chef

Il segreto di questo ragù è la patata. Durante la cottura rilascia il suo amido rendendo il sugo naturalmente cremoso e vellutato, senza alterarne il sapore. È un piccolo trucco professionale che permette di ottenere una consistenza perfetta.

Per un risultato ancora più intenso utilizza un polpo di buona qualità e non tritarlo troppo finemente: i piccoli pezzi renderanno il ragù più piacevole da gustare.

Come servirlo

È ideale con:

• Paccheri
• Mezze maniche
• Calamarata
• Pappardelle all’uovo
• Gnocchi di patate

Una spolverata di prezzemolo fresco e un filo di olio extravergine a crudo completeranno il piatto.

Cucina in Equilibrio

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