Pasta sablée

Una pasta friabile ricca di burro, ideale come base per crostate, tartellette e dessert al cucchiaio. Grazie all’elevata percentuale di burro mantiene una consistenza fragrante anche dopo la cottura ed è particolarmente indicata per preparazioni di pasticceria professionale.

Ingredienti

Dose ricetta: 2,1 kg

• 900 g di farina “00”
• 700 g di burro all’82% di materia grassa
• 300 g di zucchero a velo
• 200 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• q.b. di sale fino

Procedimento

1. Lavorare in planetaria, con la foglia, il burro morbido insieme allo zucchero a velo fino a ottenere un composto omogeneo, senza montarlo eccessivamente.
2. Unire gradualmente i tuorli pastorizzati e il sale, continuando a mescolare fino a completo assorbimento.
3. Aggiungere la farina setacciata in un’unica volta e impastare il minimo indispensabile, solo fino a ottenere un composto uniforme. Una lavorazione eccessiva svilupperebbe il glutine, rendendo la pasta meno friabile.
4. Formare un panetto, appiattirlo leggermente, avvolgerlo con pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore; l’ideale è prepararlo il giorno precedente.
5. Stendere la pasta allo spessore desiderato (circa 3 mm per tartellette e basi da dessert), rivestire gli stampi e riporre nuovamente in frigorifero per 20-30 minuti prima della cottura.
6. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160-165 °C fino a ottenere una colorazione dorata uniforme. Il tempo varia in funzione dello spessore e delle dimensioni dello stampo (indicativamente 12-18 minuti).

Consiglio dello chef

Per ottenere una pasta ancora più regolare, cuocere le basi ben fredde. Lo shock termico aiuta a mantenere la forma durante la cottura e riduce il rischio di restringimento.