Ragù di Mare Espresso

Tecnica, equilibrio e gusto per un primo piatto ricco di sapore

Il ragù di mare è uno dei condimenti più versatili della cucina italiana. Questa versione nasce dalla mia esperienza nella ristorazione alberghiera, dove organizzazione e qualità devono convivere ogni giorno.

Utilizzando pesce già cotto sottovuoto e un fondo preparato con cura, si ottiene un sugo intenso ma delicato, pronto in pochi minuti e capace di valorizzare qualsiasi formato di pasta.

L’equilibrio è la chiave: nessun ingrediente deve prevalere sull’altro, ma tutti devono contribuire a creare un sapore armonioso.

Ingredienti (4-6 persone)

• 50 g di cozze sgusciate cotte
• 100 g di gamberi cotti
• 100 g di polpo cotto
• 100 g di seppia cotta
• 100 g di calamari cotti
• 400 g di pomodorini pachino
• 100 ml di fumetto di pesce
• 50 g di cipolla bianca in vasocottura (oppure finemente tritata)
• 1 spicchio d’aglio
• 20 g di prezzemolo fresco tritato
• 50 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua fredda (facoltativo)

Procedimento

Procedimento corretto

1. Scalda l’olio extravergine in una padella capiente e fai appassire dolcemente la cipolla insieme allo spicchio d’aglio.
2. Aggiungi il prezzemolo tritato e lascia insaporire per qualche secondo.
3. Unisci cozze, gamberi, polpo, seppie e calamari già cotti e tagliati a pezzi regolari. Falli insaporire per 1-2 minuti mescolando delicatamente.
4. Sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
5. Aggiungi i pomodorini Pachino tagliati a metà e lasciali cuocere per 2-3 minuti, in modo che rilascino parte della loro acqua e del loro sapore.
6. Versa il fumetto di pesce e prosegui la cottura a fuoco medio per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un fondo leggermente ristretto.
7. Se desideri una salsa più avvolgente, aggiungi un cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua fredda e porta brevemente a bollore.
8. Completa con un filo di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe.

Consigli dello Chef

• I pomodorini Pachino conferiscono dolcezza e freschezza senza coprire il sapore del pesce.
• Cuocere il pesce solo negli ultimi minuti permette di mantenerlo tenero e succoso.
• Una leggera grattugiata di scorza di limone non trattato, aggiunta a fine cottura, dona una piacevole nota aromatica.
• Questo ragù è ideale con paccheri, mezze maniche, calamarata, scialatielli o linguine.

L’equilibrio in cucina

“Un buon ragù di mare non ha bisogno di tanti segreti. Servono materia prima di qualità, una cottura rispettosa e il tempo necessario perché ogni ingrediente trovi il proprio equilibrio. È proprio quell’equilibrio, spesso invisibile, a fare la differenza in ogni piatto.”

Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio