Tonnarelli al nero di seppia, spigola, sedano e coulis di Pachino
Tonnarelli al nero di seppia, spigola, sedano e coulis di Pachino
Un piatto nato dall’incontro tra il sapore del mare, la dolcezza del pomodoro e la freschezza croccante del sedano.
Ci sono piatti che non hanno bisogno di molti ingredienti per raccontare una cucina.
Questo ĆØ uno di quelli.
I tonnarelli al nero di seppia portano intensitĆ e carattere. La spigola aggiunge delicatezza e sapiditĆ marina. Il coulis di pomodoro Pachino, disposto alla base del piatto, porta dolcezza, aciditĆ e colore.
Poi c’ĆØ il sedano.
Non crudo e nemmeno stracotto: sbianchito, raffreddato e appena saltato in olio extravergine di oliva. Deve rimanere croccante, ma perdere quella nota troppo aggressiva del vegetale crudo.
Ć proprio questo piccolo passaggio tecnico a fare la differenza.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di tonnarelli al nero di seppia
- 300 g di filetto di spigola pulito
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- vino bianco
- sale
Per il coulis di Pachino
- pomodorini Pachino cotti sottovuoto.
Per il sedano
- 120 g di sedano cotto sottovuoto
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Il coulis di Pachino
Utilizzare i pomodorini Pachino precedentemente cotti sottovuoto, seguendo la ricetta dedicata.
Aprire la busta e trasferire i pomodorini, insieme al loro liquido di cottura, nel bicchiere del frullatore.
Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea, quindi passare al chinois fine.
Se necessario, regolare la consistenza con una breve riduzione.
Aggiustare di sale e terminare con un filo di olio extravergine di oliva.
Il coulis deve risultare liscio, brillante e sufficientemente fluido da poter essere steso alla base del piatto.
Il sedano
Aprire la busta del sedano cotto sottovuoto e scolarlo accuratamente.
Al momento del servizio, scaldare una padella con un filo di olio EVO e fare un salto rapidissimo al sedano, mantenendone la caratteristica struttura croccante.
La spigola
Tagliare il filetto di spigola a piccoli cubi regolari.
Scaldare una padella con poco olio e uno spicchio d’aglio.
Aggiungere la spigola, rosolare rapidamente e sfumare con pochissimo vino bianco.
La cottura deve essere breve: la spigola deve rimanere morbida e succosa, non asciugarsi.
Togliere dal fuoco e tenere da parte.
I tonnarelli
Cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata.
Scolarli molto al dente e trasferirli nella padella di cottura della spigola.
Mantecare con poca acqua di cottura e olio EVO, creando una salsa naturale e cremosa senza aggiungere panna o altri grassi inutili.
Aggiungere la spigola negli ultimi istanti, lasciandone alcuni pezzi ben visibili.
Impiattamento
Versare il coulis di Pachino alla base del piatto.
Formare un nido di tonnarelli al nero di seppia.
Distribuire sopra la spigola e completare con il sedano appena saltato all’olio EVO.
Un ultimo filo di olio extravergine di oliva e, se piace, qualche piccola foglia di basilico.
L’equilibrio del piatto
Qui non c’ĆØ un ingrediente che deve prevalere sugli altri.
Il nero di seppia dĆ profonditĆ .
La spigola porta la delicatezza del mare.
Il Pachino aggiunge dolcezza e aciditĆ .
Il sedano porta freschezza, profumo e croccantezza.
Ć un piatto costruito su contrasti ma anche continuitĆ : morbido e croccante, dolce e sapido, intenso e fresco.
Ed ĆØ proprio qui che, per me, nasce l’equilibrio.
L’equilibrio ĆØ l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.
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