Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura: l’evoluzione della mia cucina

Quando ho iniziato a lavorare in cucina, i forni combinati non facevano ancora parte della quotidianità professionale.

Gli arrosti venivano cotti principalmente in forno statico, intorno ai 180 °C. La carne veniva bagnata durante la cottura e, quando la superficie iniziava a scurire troppo, si ricorreva spesso alla copertura con carta stagnola.

Ogni cuoco aveva poi il proprio metodo: tempi diversi, temperature diverse, modi diversi di bagnare e gestire la carne.

Con gli anni, però, il modo di cucinare è cambiato.

Oggi utilizzo prevalentemente la cottura a bassa temperatura, una tecnica che per me non ha rappresentato soltanto un cambiamento tecnologico, ma un vero cambiamento nel modo di concepire la cucina.

Il vantaggio della bassa temperatura

Uno dei motivi principali per cui ho cambiato il mio modo di cuocere la carne è la qualità del risultato.

Nella cottura tradizionale ad alta temperatura, la carne viene sottoposta a un calore più intenso. Le proteine coagulano più rapidamente e una maggiore quantità di liquidi può essere espulsa durante la cottura.

Questo può portare, soprattutto nelle cotture più lunghe, a una carne più asciutta e meno succosa.

Con la cottura a bassa temperatura, invece, il calore viene controllato in maniera molto più precisa e la trasformazione della carne avviene gradualmente.

Il risultato è una carne morbida, succosa e uniforme, con una maggiore capacità di mantenere i propri liquidi e la propria struttura.

È uno dei motivi per cui, nel tempo, ho scelto di utilizzare sempre di più questa tecnica.

Dalla cottura al servizio

Ma il vantaggio non riguarda soltanto la qualità della carne.

La bassa temperatura mi ha permesso di cambiare anche l’organizzazione del servizio.

Oggi posso preparare la carne in anticipo e cuocerla secondo il programma stabilito.

Contemporaneamente preparo la salsa separatamente, così da avere le due componenti pronte e gestibili durante il servizio.

Quando arriva il momento di servire, il lavoro diventa molto più semplice:

taglio la carne → aggiungo la salsa → servo.

La fetta viene quindi tagliata al momento e completata con la salsa preparata in precedenza.

In questo modo posso dedicare maggiore attenzione alla presentazione e alla finitura del piatto, senza dover gestire una lunga cottura mentre il servizio è già in corso.

Preparare prima per lavorare meglio

Questo sistema mi permette di spostare una parte importante del lavoro prima del servizio, quando ho più tempo e posso lavorare con maggiore precisione.

Non significa fare meno preparazione.

Significa fare la preparazione nel momento giusto.

La cottura della carne viene programmata in anticipo, la salsa viene preparata separatamente e durante il servizio rimane soprattutto la fase finale.

È lo stesso principio che utilizzo anche per altre preparazioni della cucina: organizzare prima tutto ciò che può essere organizzato, per arrivare al servizio con maggiore controllo.

Dalla tecnica tradizionale alla cucina moderna

Guardando indietro, mi rendo conto di quanto sia cambiata la cucina professionale.

Quando ho iniziato, molte tecniche dipendevano soprattutto dall’esperienza del cuoco e dalla sua capacità di controllare un forno statico.

Oggi abbiamo strumenti che permettono di controllare molto meglio temperatura, umidità, tempi e cotture.

Ma la tecnologia, da sola, non risolve il problema.

Bisogna sapere come utilizzarla e soprattutto perché utilizzarla.

La bassa temperatura, per me, non è semplicemente una tecnica moderna.

È uno strumento che permette di ottenere una carne più morbida, succosa e uniforme, ma anche di organizzare meglio il lavoro e rendere il servizio più fluido.

Il mio principio

La tecnologia è utile quando ci permette di avere più controllo sul prodotto e più organizzazione durante il servizio.

Dopo tanti anni di cucina, credo che l’evoluzione più importante non sia semplicemente passare da una tecnica vecchia a una nuova.

È imparare a utilizzare ogni tecnica per raggiungere un risultato migliore, sia nel piatto che nel lavoro quotidiano della cucina.

Ed è proprio questo, per me, il significato di Cucina in Equilibrio:

qualità del prodotto, tecnica e organizzazione devono lavorare insieme.