Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio

In una cucina d’albergo, soprattutto quando il servizio deve essere gestito con continuità e con tempi ben organizzati, la qualità del lavoro dipende molto dalla preparazione fatta prima del servizio.

Nel mio lavoro ho scelto un’organizzazione che mi permette di alleggerire il servizio della sera.

Ogni sera prevedo generalmente:

• un primo gratinato, come un tortino di riso, un timballo di maccheroncini o altre preparazioni simili;
• un primo espresso da saltare;
• una zuppa.

La differenza non sta semplicemente nei piatti scelti, ma nel modo in cui vengono organizzati.

Il principio: preparare prima per servire meglio

Le preparazioni gratinate e i timballi richiedono sicuramente più lavoro nella fase di preparazione.

Bisogna organizzare gli ingredienti, preparare il composto, assemblare le teglie e portare avanti tutte le lavorazioni necessarie.

Questo lavoro viene svolto principalmente durante la preparazione della mattina, quando c’è più tempo per organizzare la linea.

In questo modo, durante il servizio serale, gran parte del lavoro è già stata fatta.

La sera rimane soprattutto la gestione della cottura o della rigenerazione del piatto gratinato, il servizio della zuppa e, soprattutto, la pasta da saltare al momento.

Perché questa organizzazione funziona

L’obiettivo non è eliminare il lavoro, ma distribuirlo nel momento più conveniente.

Una preparazione fatta con calma durante la mattina permette di arrivare al servizio con una linea più ordinata e con meno lavorazioni da eseguire contemporaneamente.

Questo significa poter dedicare maggiore attenzione alla pasta espressa, che è il piatto che richiede realmente la presenza dello chef durante il servizio.

La cucina d’albergo richiede organizzazione

In un ristorante à la carte molte preparazioni vengono completate al momento.

In una cucina d’albergo, invece, bisogna considerare anche la continuità del servizio, il numero degli ospiti, la necessità di mantenere una qualità costante e la gestione del lavoro della brigata.

Per questo motivo, secondo la mia esperienza, un buon menu non dovrebbe essere pensato soltanto in funzione di ciò che si vuole mettere nel piatto.

Deve essere pensato anche in funzione di come quel piatto verrà prodotto e servito.

Il mio principio

Una buona organizzazione non significa fare meno preparazione. Significa fare la preparazione giusta prima, per avere più controllo durante il servizio.