Mezzi rigatoni, calamari, crema di piselli e Pachino

Mezzi rigatoni, calamari, crema di piselli e Pachino

Per 4 persone

• 320 g mezzi rigatoni
• 400–500 g calamari già cotti sottovuoto
• 200–250 g Pachino già cotti sottovuoto
• 400 g piselli cotti sottovuoto 
• 1 spicchio d’aglio
• 40 g olio EVO
• sale
• qualche goccia di limone

Crema di piselli

    Scolare i piselli cotti sottovuoto, conservando parte del loro liquido. Frullarli con poca acqua e olio EVO fino a ottenere una crema liscia e fluida. Passare al setaccio fine.

Deve essere bella liscia, fluida e molto verde.

Condimento

Padella con EVO e uno spicchio d’aglio.

Aggiungi i calamari già cotti, tagliati ad anelli, e falli semplicemente insaporire e rigenerare.

Poi aggiungi il Pachino sottovuoto, lasciandone anche qualche pezzo intero.

Una piccola quantità di acqua della pasta e fai emulsionare.

Pasta

Cuoci i mezzi rigatoni molto al dente e finiscili direttamente in padella.

 Non fare una pasta troppo cremosa: si deve vedere il pomodoro e il calamaro.

Impiattamento

Crema di piselli sul fondo → mezzi rigatoni sopra → calamari e Pachino distribuiti bene → EVO a crudo.

Una vecchia idea riletta con le tecniche di oggi.