Una comanda, due funzioni:il mio metodo

La comanda rovesciata: un sistema semplice per non sbagliare le uscite

È una tecnica che ho inventato e utilizzato per la prima volta all’Hotel Baia Imperiale nei primi anni 2000 e che, dopo più di vent’anni, continuo a trovare efficace.

È un sistema molto semplice, ma nel lavoro di cucina mi ha sempre aiutato tantissimo a mantenere sotto controllo le uscite e a coordinare cucina e sala.

Quando arriva la comanda, il cameriere la scrive con la penna rossa. Una volta ricevuta, la comanda viene appesa invertita rispetto alla posizione normale.

Quando viene chiamato il primo piatto, tiro giù la comanda, la leggo e la porto vicino alla zona dei piatti in uscita.

A quel punto la comanda non è più soltanto un ordine: diventa un riferimento visivo per tutti. Il cuoco sa cosa deve uscire, il pass sa quale tavolo sta partendo e il cameriere, leggendo direttamente la comanda vicino ai piatti, ha un riferimento preciso per evitare errori.

Nel frattempo, sulla parete rimane il foglio con la scritta rossa, relativo ai secondi. Questo permette di avere a colpo d’occhio la situazione del servizio: cosa è già stato chiamato e cosa deve ancora uscire.

Non servono tecnologia, programmi o sistemi complicati. Servono ordine, metodo e un riferimento visivo chiaro.

Perché in cucina spesso le soluzioni migliori sono quelle più semplici.

Perché funziona

1. Riduce gli errori
La comanda segue fisicamente il piatto fino all’uscita.

2. Comunica senza bisogno di parlare
Cucina e sala possono capire immediatamente a che punto è il tavolo.

3. Mantiene il controllo del servizio
Le comande ancora appese mostrano ciò che deve ancora essere gestito.

4. È immediata
Non bisogna cercare informazioni su un monitor o ricordare tutto a memoria.

5. È replicabile
Una volta spiegato il sistema, può essere utilizzato da tutta la brigata.