DALLA BRACE AL SOTTOVUOTO: DUE TECNICHE, UNA STESSA PASSIONE
Un confronto tra tradizione e tecnica con Alvaro Claudi
Qualche giorno fa ho letto con grande interesse un post di Alvaro Claudi dedicato alla grigliata di carne di Ferragosto.
Un contributo che racconta molto bene una cosa fondamentale: una buona grigliata non significa semplicemente mettere la carne sulla brace.
Significa conoscere i tagli, rispettare i loro tempi, saper gestire il calore e, soprattutto, saper governare il fuoco.
Partendo da quel suo contributo, e con il suo consenso, ho pensato di mettere a confronto il suo approccio tradizionale con una tecnica che utilizzo nella mia cucina: la cottura sottovuoto, seguita dalla finitura alla brace.
Non una sfida tra tradizione e innovazione.
Piuttosto, un confronto per capire come due tecniche diverse possano arrivare allo stesso obiettivo: rispettare il prodotto e ottenere il miglior risultato possibile.
LA GRIGLIATA TRADIZIONALE SECONDO ALVARO CLAUDI
Nella grigliata tradizionale il protagonista ĆØ il fuoco.
La brace deve essere ben formata, senza fiamma viva e possibilmente velata di bianco.
Ć importante organizzare la griglia creando zone di calore differenti: una piĆ¹ intensa per le cotture rapide e la rosolatura, una piĆ¹ moderata per le cotture lunghe.
Ogni carne ha il suo tempo.
Rosticciana
Le costine di maiale richiedono una cottura lenta e a calore moderato, preferibilmente indiretto.
Indicativamente, 25–30 minuti, secondo dimensione e spessore.
Salsicce
Possono essere cotte intere oppure aperte “a libro” per velocizzare la cottura.
Indicativamente, 12–15 minuti, utilizzando un calore medio e controllato.
Arrosticini
Sono una cottura completamente diversa.
Richiedono calore alto e diretto e pochi minuti: circa 5–7 minuti, girandoli frequentemente.
Sono anche perfetti come piccolo assaggio mentre le altre carni stanno terminando la loro cottura.
Tagliata di manzo
Per il manzo serve invece una brace molto calda.
La superficie deve essere sottoposta rapidamente a una temperatura elevata per sviluppare colore, profumi e tostatura, in funzione dello spessore e del grado di cottura desiderato.
Cosce di pollo
Il pollo richiede maggiore attenzione.
Una coscia di circa 150 g necessita indicativamente di 20–25 minuti a calore medio e indiretto.
Ć possibile utilizzare una marinatura con birra ed erbe aromatiche per insaporire la carne.
LA GESTIONE DELLE BRACI
Ć forse questo uno degli aspetti piĆ¹ importanti della grigliata tradizionale.
La brace deve essere ben combusta e priva di fiamme vive.
Il grasso che cade sulla brace puĆ² provocare fiammate: per questo ĆØ importante non aggiungere olio durante la cottura e, quando necessario, controllare il fuoco anche con un po’ di cenere.
La griglia deve essere governata continuamente.
Non basta impostare un tempo e aspettare.
Bisogna osservare la carne e reagire al comportamento del fuoco.
LA MARINATURA
Claudi suggerisce una marinatura semplice: poco olio, rosmarino, aglio e pepe.
Il sale puĆ² essere gestito separatamente, evitando di lasciarlo per molte ore a contatto con la carne.
Anche durante la cottura puĆ² essere utilizzato uno spruzzatore con una miscela di:
acqua, vino bianco, aceto bianco, sale, pepe, aglio vestito e rosmarino.
Una nebulizzazione leggera puĆ² contribuire ad aromatizzare la carne e a mantenerne la superficie umida, sempre facendo attenzione a non provocare fiammate sulla brace.
E QUI ARRIVA IL MIO APPROCCIO
Ć proprio partendo da questi principi che nasce la mia riflessione.
Cosa succede se una parte della cottura viene spostata dalla brace al sottovuoto?
Con il sottovuoto cambia soprattutto il modo di controllare la cottura.
La carne viene cotta a temperatura controllata e in ambiente protetto, ottenendo una maggiore uniformitĆ tra superficie e parte centrale.
Questo permette di programmare una parte importante del lavoro, soprattutto quando si devono gestire grandi quantitĆ e un servizio complesso.
LA MIA TECNICA: IL SOTTOVUOTO
Il mio approccio parte dalla possibilitĆ di controllare con maggiore precisione la temperatura e il tempo di cottura.
Il sottovuoto non vuole sostituire la griglia: serve a gestire la parte interna della carne, lasciando poi alla brace il compito di costruire la superficie.
Anche in questo caso, ogni taglio ha una propria temperatura e un proprio tempo di cottura.
72 °C per 12 ore.
Una cottura lunga che permette di ottenere una carne morbida e uniforme, pronta per essere porzionata e successivamente rifinita sulla brace.
Salsiccia
62 °C per 1 ora e 15 minuti.
Per la cottura utilizzo acqua con 6 g di sale per litro.
La temperatura controllata permette di ottenere una cottura uniforme, mantenendo la carne succosa prima della finitura alla brace.
54 °C per 4–5 ore, in funzione della pezzatura.
In questo caso il controllo della temperatura ĆØ fondamentale per ottenere una cottura uniforme anche al cuore del pezzo.
72 °C per 1 ora e 15 minuti – 1 ora e 30 minuti, in funzione della pezzatura.
Anche in questo caso il sottovuoto permette di controllare con precisione la cottura e di ottenere un prodotto uniforme.
LA FINITURA ALLA BRACE
Dopo la cottura sottovuoto, tutte le carni vengono porzionate a pezzi e passate sulla brace per il solo tempo necessario a ottenere una doratura uniforme della superficie.
Non si tratta quindi di una seconda vera cottura, ma di una finitura.
La cottura ĆØ giĆ stata controllata nel sottovuoto; la brace interviene nell’ultima fase per sviluppare colore, profumi, tostatura e carattere.
Ed ĆØ proprio qui che, secondo me, le due tecniche si incontrano:
il sottovuoto governa la cottura, la brace dĆ carattere alla carne.
DUE TECNICHE A CONFRONTO
Con il metodo tradizionale, gran parte del risultato dipende dalla capacitĆ del cuoco di governare il fuoco e interpretare la carne durante la cottura.
Con il sottovuoto possiamo invece controllare con maggiore precisione temperatura e uniformitĆ .
Ma c’ĆØ un punto sul quale per me non c’ĆØ discussione:
IL SOTTOVUOTO NON SOSTITUISCE LA BRACE.
La brace rimane fondamentale.
Dopo la cottura sottovuoto, la carne deve essere tolta dalla confezione, asciugata correttamente e portata sulla griglia per la fase finale.
Ć lƬ che ritroviamo quello che cerchiamo nella grigliata tradizionale:
colore, tostatura, profumi e carattere.
La cottura sottovuoto controlla il cuore della carne.
La brace costruisce la superficie.
Questo puĆ² essere particolarmente interessante per quei tagli che richiedono tempi lunghi.
E nella ristorazione c’ĆØ un altro elemento fondamentale:
l’organizzazione.
Una parte della cottura puĆ² essere preparata in anticipo, permettendo di arrivare al momento del servizio con il prodotto pronto per la sua ultima fase.
Ma quella fase, nel mio modo di lavorare, rimane la brace.
LA MIA ESPERIENZA
Su questo argomento ho raccolto nel mio blog una preparazione nella quale racconto proprio come organizzo la grigliata partendo dal giorno precedente.
La grigliata perfetta comincia il giorno prima
Nel post racconto piĆ¹ dettagliatamente la mia organizzazione, la preparazione delle carni e il ruolo della cottura sottovuoto nella gestione della grigliata.
Il nuovo articolo non vuole quindi sostituire quella spiegazione, ma rappresentarne il punto di partenza e il confronto con il metodo tradizionale.
IL PUNTO D’INCONTRO
Ed ĆØ qui che, secondo me, tradizione e tecnica smettono di essere mondi separati.
Il sottovuoto aiuta a controllare la cottura.
La brace costruisce il risultato finale.
Una tecnica lavora soprattutto sulla precisione.
L’altra sull’espressione del prodotto.
Una permette di programmare.
L’altra restituisce profumo, colore e carattere.
E quando vengono utilizzate insieme, possono diventare complementari.
NON ESISTE UNA SOLA STRADA
La cucina non dovrebbe essere una gara tra passato e futuro.
La tradizione ci insegna da dove veniamo.
La tecnica ci permette di sperimentare nuove possibilitĆ .
Sta al cuoco conoscere entrambe e scegliere, volta per volta, quale strada sia piĆ¹ adatta al prodotto, al risultato che vuole ottenere e al tipo di servizio che deve affrontare.
Per me questo ĆØ il vero significato di Cucina in Equilibrio:
non eliminare la tradizione,
non accettare una tecnica soltanto perchĆ© ĆØ moderna,
ma conoscere entrambe e trovare il punto in cui possono lavorare insieme.
UN RINGRAZIAMENTO PARTICOLARE
Questo confronto nasce dal post di Alvaro Claudi sulla grigliata di carne di Ferragosto, che ringrazio per avermi dato il suo consenso e la possibilitĆ di utilizzare il suo contributo come punto di partenza per questa riflessione.
La sua esperienza rappresenta la conoscenza della brace e della tradizione
.La mia esperienza parte invece dalla ricerca di un maggiore controllo della cottura attraverso il sottovuoto, senza rinunciare alla brace
Due approcci diversi, una stessa passione per la cucina.
E forse ĆØ proprio questo il bello del confronto: non stabilire chi ha ragione, ma capire cosa possiamo imparare gli uni dagli altri.
“Cucina in Equilibrio”
“Dove tecnica e passione si incontrano”
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