La grigliata perfetta comincia il giorno prima

Dietro una serata di successo c’è l’organizzazione

Quando gli ospiti arrivano in terrazza e vedono la griglia accesa, pensano che tutto inizi in quel momento. In realtà, il lavoro è cominciato molte ore, e in alcuni casi anche alcuni giorni, prima.

Una grigliata per decine di persone richiede pianificazione, metodo e una preparazione accurata. Ogni taglio di carne viene controllato, porzionato e condito con anticipo, in modo da garantire una cottura uniforme e un servizio rapido.

Le costine vengono preparate e porzionate, le salsicce sono già pronte per la griglia, i würstel vengono organizzati per velocizzare il servizio e il pollo è già tagliato e condito. Così, durante la serata, tutta l’attenzione può essere dedicata alla cottura finale, senza improvvisazioni.

Un aspetto fondamentale della nostra organizzazione è la cottura sottovuoto a bassa temperatura. 

Le Costine, il pollo e altri tagli vengono cotti in anticipo, abbattuti rapidamente e conservati nel rispetto della catena del freddo. Al momento del servizio vengono rigenerati e rifiniti sulla griglia, ottenendo una carne tenera, succosa, cotta in modo uniforme e con il caratteristico sapore della brace.

Le fotografie mostrano proprio questa fase: la cucina è ancora silenziosa, ma il lavoro più importante è già stato fatto.

Perché preparare tutto in anticipo?

• maggiore velocità durante il servizio;
• cotture più regolari e uniformi;
• carne più morbida e succosa grazie alla cottura sottovuoto;
• meno stress per la brigata;
• qualità costante fino all’ultimo cliente;
• maggiore sicurezza alimentare grazie a una corretta organizzazione della produzione;
• minori sprechi e migliore gestione del lavoro.

Il consiglio dello Chef

Una buona grigliata non nasce quando si accende il carbone, ma molto prima. L’organizzazione è l’ingrediente più importante: permette di rispettare la materia prima, lavorare con serenità e offrire a ogni ospite la stessa qualità, dal primo all’ultimo piatto.

La brace dona il sapore, ma è il lavoro svolto nei giorni precedenti che rende possibile un servizio professionale. Solo grazie a una preparazione accurata è possibile servire decine di ospiti con la stessa qualità, dal primo all’ultimo piatto. È questa la differenza tra una semplice grigliata e una grigliata organizzata con metodo.

La fase finale: la carne, già cotta a bassa temperatura e rigenerata sulla brace, sviluppa la classica crosta esterna mantenendo tutta la sua succosità.