Costine di Maiale Cotte Sottovuoto a Bassa Temperatura

Le costine di maiale cotte sottovuoto sono una preparazione ideale per la ristorazione professionale e per chi desidera ottenere una carne estremamente tenera, succosa e ricca di sapore. Grazie alla salamoia aromatica e alla lunga cottura a bassa temperatura, le costine risultano perfettamente cotte e pronte per essere rigenerate sulla griglia o in forno, sviluppando una superficie dorata e croccante.

🧾 Ingredienti (circa 1 kg di costine)

Per la salamoia

• 1 kg di costine di maiale
• 1 litro di acqua
• 50 g di sale fino
• 50 g di zucchero semolato

Per il condimento

• 20 g di sale bilanciato per carni bianche
• 10 g di rosmarino fresco
• 5 g di salvia fresca
• 5 g di timo fresco
• 1 g di spezie toscane (o miscela di spezie a piacere)

👨‍🍳 Preparazione

Preparare la salamoia sciogliendo il sale e lo zucchero nell’acqua fredda.

Immergere completamente le costine e lasciarle in frigorifero per 24 ore.

Scolare le costine, asciugarle accuratamente con carta assorbente e distribuirvi il sale bilanciato e le erbe aromatiche finemente tritate insieme alle spezie.

Confezionare sottovuoto al 99,9%.

Cuocere in forno a vapore oppure in bagno termostatico a 74 °C per 12 ore.

Al termine della cottura abbattere rapidamente la temperatura fino a raggiungere +3 °C al cuore e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

🔥 Rigenerazione

Prima del servizio rigenerare le costine:

• sulla griglia ben calda per ottenere una leggera affumicatura;
• oppure in forno ventilato a 200 °C per alcuni minuti;
• infine spennellare, se gradito, con salsa barbecue o con una glassa preparata con fondo bruno e miele.

🍽️ Il consiglio dello Chef

Questa tecnica è perfetta per la ristorazione perché permette di preparare le costine con largo anticipo, mantenendo una qualità costante durante tutto il servizio. La lunga cottura scioglie lentamente il collagene senza asciugare la carne, che rimane morbida e succosa. La rosolatura finale serve esclusivamente a sviluppare aromi e una crosta croccante.

Preparazioni collegate

• Sale bilanciato per carni bianche
• Fondo bruno
• Demi-glace
• Salsa Barbecue
• Tecnica della cottura sottovuoto
• Abbattimento e conservazione degli alimenti