Controfiletto di manzo cotto sottovuoto - Sous Vide

Controfiletto di manzo sous vide per il servizio

Ingredienti

• Controfiletto di manzo in pezzi da 1–1,5 kg
• Sale fino q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 rametto di rosmarino per busta (facoltativo)

Procedimento

1. Dividi il controfiletto in pezzi da 1–1,5 kg.
2. Condisci leggermente con poco sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Se gradito, aggiungi un rametto di rosmarino.
3. Confeziona ogni pezzo sottovuoto.
4. Cuoci a 55 °C per 4 ore.
5. Al termine della cottura, abbatti rapidamente la temperatura oppure raffredda velocemente in acqua e ghiaccio.
6. Conserva in frigorifero fino al momento del servizio.

Rigenerazione e finitura

1. Estrai la carne dal sacchetto e asciugala accuratamente con carta da cucina.
2. Spennella leggermente la superficie con olio extravergine d’oliva.
3. Rosola su una griglia molto calda solo per il tempo necessario a ottenere una crosta dorata e il caratteristico aroma della brace.
4. Affetta e servi immediatamente.

Nota tecnica

Con questa cottura il controfiletto risulta uniformemente rosato dal bordo al centro, molto tenero e succoso. Se preferisci una cottura leggermente più avanzata, adatta a una clientela meno amante della carne al sangue, porta la temperatura a 56 °C, mantenendo invariato il tempo di 4 ore.

Il principale vantaggio di questo metodo è la costanza del risultato: ogni fetta avrà la stessa identica cottura, facilitando un servizio rapido e di qualità anche con un elevato numero di coperti.

Il sottovuoto non serve a “cuocere lentamente”, ma a cuocere con precisione. È questa precisione che permette di ottenere risultati costanti, ridurre gli sprechi e affrontare il servizio con maggiore serenità, sia in un ristorante sia in una cucina professionale.