Tortino di ricotta con pere e zenzero

Un dessert delicato, fresco ed equilibrato, in cui la cremosità della ricotta incontra la dolcezza delle pere e la nota vivace dello zenzero fresco.

È una preparazione ideale per la ristorazione professionale: può essere realizzata in anticipo, conservata in congelatore e rigenerata semplicemente portandola a temperatura per circa un’ora prima del servizio. Una soluzione pratica che permette di servire un dolce elegante con la massima costanza qualitativa.

La base di pasta sablée dona croccantezza, mentre l’inserto di gelatina di pere e zenzero regala una piacevole sorpresa al taglio. 

Ingredienti

• 2.100 g di pasta sablée (vedi ricetta)
• 1.000 g di ricotta
• 1.000 ml di panna fresca 
• 300 g di zucchero semolato
• 500 g di pere cotte sottovuoto (vedi ricetta)
• 10 g di gelatina animale in polvere
• 100 g di cioccolato fondente in gocce
• 500 g di gelatina di pere e zenzero per inserti (vedi ricetta)
• 50 g di zenzero fresco

Procedimento

1. Preparare la gelatina di pere e zenzero e colarla sul fondo degli stampi monoporzione. Lasciare raffreddare fino a completa gelatinizzazione.
2. Setacciare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
3. Idratare la gelatina, scioglierla delicatamente e incorporarla alla crema di ricotta.
4. Montare la panna a consistenza morbida e unirla alla crema di ricotta con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
5. Aggiungere le pere cotte sottovuoto, tagliate a piccoli dadini, e le gocce di cioccolato fondente, mescolando delicatamente per distribuirle in modo uniforme.
6. Riempire gli stampi con la mousse di ricotta fino a circa mezzo centimetro dal bordo.
7. Chiudere ogni tortino con un disco di pasta sablée già cotta, premendolo leggermente affinché aderisca perfettamente alla mousse.
8. Trasferire gli stampi in congelatore fino a completo indurimento.
9. Al momento del servizio sformare il tortino ancora congelato, capovolgerlo sul piatto di portata e lasciarlo scongelare per circa un’ora in frigorifero o a temperatura ambiente, secondo le esigenze del servizio.

Finitura

Decorare con una cialda di pera essiccata, crumble di sablée e, se lo desideri, una leggera grattugiata di zenzero fresco.