Pere Cotte Sottovuoto

Una preparazione semplice e raffinata che conserva tutta la naturale dolcezza e la consistenza della pera. Ideale per dessert al piatto, bavaresi, gelati, formaggi erborinati e preparazioni di pasticceria.

Ingredienti

• 1200 g Pere Etrusca
• 50 g Zucchero a velo

Procedimento

1. Pelare accuratamente le pere.
2. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
3. Eliminare il torsolo con uno scavino o un coltellino.
4. Spolverare uniformemente le pere con lo zucchero a velo.
5. Disporle nei sacchetti per cottura sottovuoto, affiancandole senza sovrapporle.
6. Confezionare sottovuoto al 99,9%.
7. Cuocere in forno a vapore o in bagno termostatico a 85 °C per 20 minuti.
8. Al termine della cottura abbattere rapidamente fino a +3 °C e conservare in frigorifero.

Conservazione

Mantenere le pere nel loro sacchetto sottovuoto a +3 °C fino al momento dell’utilizzo.

Consigli dello chef

Queste pere sono estremamente versatili e possono essere utilizzate:

• come accompagnamento a gelati e semifreddi;
• con bavarese, mousse e creme;
• abbinate a gorgonzola, Roquefort o altri formaggi erborinati;
• con cioccolato fondente o salsa al caramello;
• come elemento decorativo nei dessert al piatto.

La cottura sottovuoto mantiene intatto il profumo del frutto e permette di ottenere una consistenza uniforme e delicata, impossibile da raggiungere con una cottura tradizionale.