Fondo Bruno di Carne

La base della cucina professionale

Il fondo bruno è una delle preparazioni fondamentali della cucina classica. Si ottiene dalla lenta tostatura di ossa e verdure aromatiche, seguita da una lunga cottura che permette di estrarre tutto il sapore e la naturale gelatina della carne.

È la base ideale per realizzare salse, sughi, brasati, arrosti e riduzioni dal gusto intenso e armonioso.

Ingredienti

• 5 kg di ossa di manzo e vitello (preferibilmente con articolazioni e cartilagini)
• 1 kg di mirepoix (cipolla, sedano e carota)
• 100 g di concentrato di pomodoro
• 750 ml di vino rosso
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 6-8 bacche di ginepro (facoltative)
• Pepe nero in grani q.b.
• Acqua fredda q.b.

Preparazione

Disporre le ossa in una teglia e farle arrostire in forno ventilato a 200°C per circa 50-60 minuti, girandole più volte fino a ottenere una colorazione bruno intensa.

Aggiungere la mirepoix e proseguire la cottura per altri 20-30 minuti, fino a quando anche le verdure saranno ben caramellate.

Unire il concentrato di pomodoro e lasciarlo tostare per qualche minuto, in modo da sviluppare colore e aroma.

Trasferire tutto in una pentola capiente, deglassare la teglia con il vino rosso recuperando tutti i succhi di cottura e versare il liquido nella pentola.

Coprire con acqua fredda e portare lentamente a leggero bollore.

Schiumare accuratamente durante la prima ora di cottura.

Aggiungere alloro, rosmarino e pepe in grani, quindi lasciare sobbollire dolcemente per 6-8 ore, senza mai far bollire energicamente.

Terminata la cottura, filtrare il fondo attraverso uno chinois o un colino a maglia fine.

Lasciare raffreddare rapidamente, eliminare l’eventuale grasso affiorato in superficie e conservare in frigorifero o congelare in porzioni.

Consigli dello Chef

Il colore del fondo dipende dalla corretta tostatura delle ossa e delle verdure. Una rosolatura intensa sviluppa gli aromi della reazione di Maillard, donando profondità e complessità al risultato finale.

Non aggiungere sale: il fondo bruno è una base tecnica che verrà successivamente ridotta o utilizzata in altre preparazioni, e va quindi lasciata neutra.

Varianti

• Con ossa di vitello per ottenere un fondo più ricco di collagene.
• Con aggiunta di funghi secchi per una nota aromatica più intensa.
• Ridotto lentamente fino a ottenere una demi-glace, ideale per accompagnare carni arrosto e filetti.

Preparazioni collegate

• 🥕 Mirepoix
• 🍷 Sugo di carne
• 🥩 Demi-glace
• 🍖 Brasato al vino rosso
• 🥩 Arrosto di vitello

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