Demi-Glace

La salsa madre della cucina classica

La demi-glace è una delle preparazioni più importanti della cucina professionale. Si ottiene dalla lenta riduzione del fondo bruno, fino a raggiungere una consistenza vellutata, lucida e ricca di sapore.

È ideale per accompagnare carni rosse, filetti, arrosti, brasati e selvaggina, ma rappresenta anche la base per numerose salse classiche.

Ingredienti

• 3 litri di fondo bruno
• 500 ml di vino rosso (facoltativo)
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• Pepe nero in grani q.b.

Preparazione

Versare il fondo bruno in una casseruola dal fondo spesso.

Se desiderato, aggiungere il vino rosso, il timo, l’alloro e qualche grano di pepe.

Portare lentamente a ebollizione e lasciare ridurre a fuoco molto dolce, schiumando quando necessario.

Continuare la riduzione fino a ottenere circa un terzo del volume iniziale oppure fino a raggiungere una consistenza densa e leggermente sciropposa.

Filtrare attraverso uno chinois e lasciare raffreddare rapidamente.

Una volta fredda, la demi-glace dovrà risultare lucida, vellutata e abbastanza consistente da velare il dorso di un cucchiaio.

Consigli dello Chef

La demi-glace non deve essere addensata con amidi. La sua consistenza deve derivare esclusivamente dalla naturale concentrazione del fondo bruno e dal collagene rilasciato dalle ossa durante la lunga cottura.

Può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni oppure congelata in piccoli contenitori o negli stampi per cubetti di ghiaccio, così da avere sempre una base pronta all’uso.

Varianti

• Con Porto o Marsala secco per accompagnare carni pregiate.
• Con pepe verde per filetti di manzo.
• Con funghi porcini per arrosti e selvaggina.
• Con tartufo nero per preparazioni gourmet.

Preparazioni collegate

• 🥩 Fondo Bruno
• 🍖 Sugo di Carne
• 🥕 Mirepoix
• 🍷 Riduzione al Vino Rosso
• 🧈 Burro aromatizzato