Timballo di riso alla mantovana

Zucca, salsiccia e crema al Parmigiano

Un primo piatto dal carattere rustico e avvolgente, dove la dolcezza della zucca incontra il gusto deciso della salsiccia. La preparazione è pensata anche per il servizio professionale: il riso viene cotto, mantecato, porzionato negli stampi e abbattuto, per essere poi rigenerato al momento del servizio.

Ingredienti

• 2 kg di riso parboiled
• circa 1 kg di salsiccia fresca
• zucca cotta sottovuoto, tagliata a cubetti
• circa 100 g di burro per la rosolatura
• cipolla
• vino bianco secco
• circa 5 litri di brodo vegetale
• burro per la mantecatura
• Parmigiano Reggiano
• burro spray per gli stampi

Procedimento

In un rondò sciogliere circa 100 g di burro e aggiungere la cipolla precedentemente cotta in vasocottura. Rosolare brevemente.

Aggiungere il riso parboiled e tostarlo per circa un minuto. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.

Bagnare con il brodo vegetale e portare avanti la cottura per circa 18 minuti.

Al 14° minuto aggiungere la salsiccia fresca sgranata e continuare la cottura.

Al 17° minuto aggiungere la zucca cotta sottovuoto a cubetti, incorporandola delicatamente per mantenere i pezzi integri.

Al termine della cottura spegnere e mantecare con burro e Parmigiano Reggiano.

Distribuire immediatamente il riso negli stampi monoporzione precedentemente trattati con burro spray. Abbattere rapidamente e conservare.

Servizio

Rigenerare il timballo direttamente in forno a 180 °C per circa 10 minuti.

Sformare delicatamente e servire con salsa al Parmigiano, lasciandola colare alla base e accompagnando il timballo.

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Claudio Pucci
Chef – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.