Tortino di Riso con Verdure Croccanti e Salsa di Bufala

Un primo piatto equilibrato e raffinato, ideale per la ristorazione. Il riso parboiled mantiene una perfetta consistenza anche dopo la rigenerazione, mentre le verdure cotte sottovuoto conservano colore, sapore e una piacevole croccantezza.

Dose

Per 10 porzioni.

Ingredienti

• 500 g di riso Parboiled
• 75 g di cipolla
• 50 g di burro
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• 10 ml di olio di semi di girasole
• 75 ml di vino bianco
• 1.500 ml di brodo vegetale
• 150 g di mix di cubetti di verdure cotte sottovuoto (vedi ricetta)

Per la salsa di bufala

• 500 g di mozzarella di bufala
• 300 g di panna fresca
• Sale fino q.b.
• Noce moscata q.b.
• Xantana q.b. (facoltativa, per regolare la densità)

Procedimento

Preparare un soffritto con la cipolla tritata e l’olio.

Unire il riso e lasciarlo tostare per alcuni minuti.

Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.

Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo e cuocere per circa 18 minuti, mantenendo il riso leggermente al dente.

Due minuti prima del termine della cottura incorporare il mix di verdure cotte sottovuoto.

Mantecare con il burro e il Grana Padano.

Riempire gli stampi monoporzione precedentemente imburrati o leggermente spruzzati con staccante alimentare.

Abbattere rapidamente la temperatura e conservare in frigorifero oppure congelare.

Per il servizio rigenerare in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti.

Salsa di bufala

Scaldare la panna a bagnomaria.

Aggiungere la mozzarella di bufala a pezzi e lasciarla sciogliere completamente.

Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.

Regolare di sale e insaporire con una leggera grattugiata di noce moscata.

Se necessario, aggiungere una piccola quantità di xantana fino a ottenere una consistenza che veli il cucchiaio.

Versare la salsa sul fondo del piatto e adagiarvi il tortino appena sformato.

Conservazione

• In frigorifero: fino a 2 giorni.
• In abbattitore: congelare subito dopo la preparazione.
• Rigenerare direttamente in forno senza compromettere qualità e consistenza.

Consigli dello Chef

L’utilizzo delle verdure cotte sottovuoto permette di mantenere colori brillanti, consistenze perfette e tempi di servizio estremamente rapidi. È una preparazione pensata per la cucina professionale, ma facilmente replicabile anche in ambito domestico.

Varianti

• Gamberi e zucchine
• Funghi e taleggio
• Asparagi e parmigiano
• Speck e radicchio
• Salmone e porri
• Piselli e menta