Un risotto nato dall’incontro tra dolcezza, sapiditĆ e cremositĆ .
La mela, utilizzata sia nella riduzione del suo succo sia a cubetti, diventa il filo conduttore del piatto. Il gorgonzola porta carattere e intensitĆ , mentre il mascarpone ne arrotonda la forza e accompagna la mantecatura.
A completare il piatto, le noci aggiungono croccantezza e una nota tostata, creando un equilibrio tra consistenze e sapori.
Un piatto in cui ogni elemento ha un ruolo preciso: l’equilibrio ĆØ ciĆ² che tiene insieme il tutto.
Dose per 10 porzioni
Ingredienti
Riso Carnaroli 700 g
Succo di mela 2 litri
Mele 700 g
Cipolla 120 g
Burro per le mele 50 g
Burro per il fondo 50 g
Brodo vegetale circa 2,2–2,5 litri
Burro per la mantecatura 100 g
Parmigiano Reggiano 100 g
Gorgonzola 250 g
Mascarpone 150 g
Gherigli di noci 120 g
Sale q.b.
PREPARAZIONE
Riduzione del succo di mela
Versare i 2 litri di succo di mela in una casseruola.
Portare a bollore e lasciare ridurre fino a ottenere circa 600–700 g di succo concentrato.
La riduzione deve risultare intensa e profumata, senza arrivare a una concentrazione eccessivamente dolce o caramellata.
Lasciare raffreddare.
Mele
Pelare le mele e tagliarle a cubetti regolari.
Cuocerle in padella con 50 g di burro e pochissimo sale.
La mela deve rimanere consistente e mantenere la propria forma, senza diventare troppo morbida.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Risotto
Preparare un fondo con la cipolla tritata e 50 g di burro.
Aggiungere il riso Carnaroli e tostare bene.
Iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale.
Cuocere il riso per circa 10 minuti.
Poco prima del termine dei 10 minuti aggiungere la riduzione di succo di mela e amalgamare bene.
A circa 2 minuti dalla fine della cottura aggiungere i cubetti di mela.
Portare il riso a cottura mantenendolo morbido e all’onda.
Mantecatura
Togliere il risotto dal fuoco.
Aggiungere il burro freddo e il Parmigiano Reggiano.
Mantecare energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e all’onda.
Gorgonzola e mascarpone
Lavorare il gorgonzola con il mascarpone fino a ottenere un composto cremoso.
Non ĆØ necessario renderlo completamente liscio: ĆØ preferibile lasciare alcuni piccoli fiocchi di gorgonzola.
Finitura del piatto
Versare il risotto nel piatto e distribuirlo delicatamente all’onda.
Completare con alcuni fiocchi di gorgonzola e mascarpone.
Terminare con i gherigli di noce pestati grossolanamente.
EQUILIBRIO DEL PIATTO
La mela porta dolcezza e freschezza.
La riduzione di succo di mela concentra il profumo della frutta e diventa parte integrante della mantecatura del risotto.
Il gorgonzola introduce sapiditĆ e carattere, mentre il mascarpone ne arrotonda la forza.
Le noci aggiungono croccantezza e una nota tostata.
Il risultato deve essere un risotto cremoso, equilibrato tra dolce e sapido, con la mela ancora riconoscibile e una chiusura aromatica di gorgonzola e noce.
Claudio Pucci
Chef – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
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