Tartare di tonno, pere Coscia e zenzero š
Questo piatto nasce da un ricordo professionale.
Quando lavoravo all’Hotel La Perla del Golfo, avevo delle pere Coscia molto mature e decisi di trasformarle in una marmellata, aggiungendo dello zenzero. Fu proprio allora che scoprii quanto pera e zenzero fossero un abbinamento straordinariamente azzeccato.
Quell’abbinamento mi ĆØ rimasto in mente e, tempo dopo, l’ho portato in una preparazione completamente diversa: una tartare di tonno, dove la dolcezza della pera, la freschezza del lime e la nota pungente dello zenzero incontrano la delicatezza del pesce.
La prima volta l’ho preparata a casa, per me e mia moglie, e ne sono rimasto davvero sorpreso. Dopo tanto tempo ho voluto rifarla: ieri ho comprato appositamente le pere Coscia per riproporla e finalmente fotografarla.
Un incontro tra mare e frutta, giocato sull’equilibrio tra sapiditĆ , dolcezza, freschezza e nota piccante.
Ingredienti – 4 persone
- 400 g di filetto di tonno freschissimo, abbattuto
- 3 pere Coscia
- 10–15 g di zenzero fresco
- 1 lime
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Preparazione
Tagliare il tonno al coltello a piccoli cubetti, mantenendo una grana regolare. Condirlo separatamente con olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco e zenzero fresco grattugiato
Pelare le pere Coscia e tagliarle a cubetti della stessa dimensione del tonno. Condirle separatamente con succo di lime e un filo di olio extravergine di oliva.
Lasciare insaporire separatamente i due elementi per pochi minuti, quindi assemblarli direttamente nel piatto, mantenendo ben distinti i due condimenti.
In questo modo la pera conserva la sua freschezza e il profumo del lime, mentre il tonno mantiene il suo carattere e la nota pungente dello zenzero.
Impiattamento
Con un coppa pasta formare la tartare al centro del piatto. Completare con la pera tagliata a cubetti sulla superficie, qualche fettina sottile di lime e una piccola guarnizione di pera.
Un filo di olio extravergine a completare.
Varianti e possibilitĆ
La tartare di tonno puĆ² essere interpretata attraverso diversi abbinamenti, mantenendo sempre lo stesso principio di equilibrio tra componente marina, dolcezza, aciditĆ e freschezza.
La pera Coscia porta una dolcezza delicata e una piacevole croccantezza, mentre lo zenzero aggiunge una nota fresca e leggermente pungente.
La stessa ricerca puĆ² essere sviluppata nella Tartare di tonno, cetriolo e spuma di yogurt, lime e zenzero, dove il tonno incontra la freschezza del cetriolo e l’aciditĆ del lime.
Altri possibili sviluppi sono la pesca gialla e lo zenzero e la ricciola con melone e lime: variazioni nelle quali cambia l’ingrediente protagonista, ma rimane invariato il principio di equilibrio.
Dove tecnica e passione si incontrano.
“L’equilibrio ĆØ l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.”
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