La mia Waldorf

La Waldorf è un’insalata nata per valorizzare la semplicità degli ingredienti attraverso un gioco di consistenze e contrasti.
La mia versione parte dalla tradizione, ma la interpreta secondo il mio modo di cucinare: il sedano rapa cotto sottovuoto, la dolcezza croccante della mela, la sapidità dell’Emmental, le noci e la delicatezza della maionese, con il radicchio rosso condito a parte per dare una piacevole nota amarognola e leggermente acidula.

È un piatto semplice, ma proprio per questo richiede attenzione all’equilibrio degli ingredienti.

Ingredienti

• 1 radicchio rosso lungo
• 700 g circa di sedano rapa a cubetti già cotto sottovuoto
• 3 mele Golden
• 3 fette di Emmental, dello spessore adatto al taglio a cubetti
• 1 pugnetto di noci
• Maionese delicata q.b.
• Sale q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Pochissimo aceto bianco

Preparazione

Scolare molto bene il sedano già cotto sottovuoto.

Tagliare il radicchio a julienne e condirlo separatamente con poco sale, olio extravergine di oliva e pochissimo aceto bianco. Mescolare delicatamente e lasciare insaporire.

Tagliare le mele e l’Emmental a cubetti regolari. Spezzettare grossolanamente le noci.

Riunire in una ciotola il sedano rapa, le mele, l’Emmental e le noci. Aggiungere la maionese delicata poco alla volta e amalgamare con delicatezza, fino a ottenere un composto cremoso ma ben distinto nei suoi elementi.

Impiattamento

Posizionare un coppa pasta al centro del piatto.

Inserire per primo il radicchio condito, creando la base. Adagiare sopra l’insalata Waldorf e pressare leggermente per darle una forma ordinata.

Sfilare delicatamente il coppa pasta e completare con qualche briciola di neve e mezza noce sulla sommità.

Il mio pensiero

Una preparazione semplice, nata dall’incontro tra ingredienti quotidiani, dove ogni elemento ha il suo ruolo.
La croccantezza della mela, la delicatezza del sedano rapa, la sapidità dell’Emmental, la nota amarognola del radicchio e la ricchezza della noce trovano nella maionese il loro punto d’incontro.

Per me, questo è il senso della cucina: non aggiungere per aggiungere, ma trovare l’equilibrio che fa funzionare ogni ingrediente.

Claudio Pucci 
Dove tecnica e passione si incontrano.