La rinascita della cucina

Dal Medioevo al Rinascimento: quando il cibo diventa cultura, arte e ricerca del gusto

A cura del Prof. Alvaro Claudi per “Cucina in Equilibrio”

La storia della cucina non è soltanto una successione di ricette, ingredienti e tecniche.

È soprattutto la storia dell’uomo e del suo rapporto con il cibo: con la natura, con la società, con la salute, con il piacere e persino con il potere.

Nel passaggio dal Medioevo al Rinascimento avviene una trasformazione particolarmente importante. La cucina comincia lentamente ad allontanarsi dalla semplice necessità di nutrirsi e diventa espressione di cultura, arte e ricerca.

In questo percorso, il Prof. Alvaro Claudi ci accompagna attraverso i grandi cambiamenti che interessano la società e le tavole dell’epoca: dalle grandi corti rinascimentali alla cucina del popolo, dai primi grandi trattati gastronomici alla nascita di una nuova attenzione per il gusto.

Un viaggio nella storia della cucina che, ancora oggi, ci permette di scoprire quanto siano profonde le radici di alcuni principi che consideriamo moderni.

Dalla grande cucina romana al Medioevo

Con la fine della Roma imperiale scompare progressivamente quella cucina opulenta che aveva caratterizzato i grandi banchetti dell’antichità.

Le tavole di Lucullo, Petronio, Trimalcione e Apicio appartengono ormai al passato.

Dopo il periodo dell’Alto Medioevo, dal Trecento si assiste però a un lento miglioramento dell’alimentazione dei ceti più bassi, mentre la nobiltà e l’aristocrazia continuano a manifestare il proprio prestigio anche attraverso l’abbondanza e la ricchezza del cibo. 

Il cibo, quindi, non è ancora soltanto nutrimento.

È potere, ricchezza e distinzione sociale.

Il Rinascimento cambia il modo di guardare alla cucina

Con il Rinascimento cambia la visione del mondo.

La cultura medievale viene progressivamente affiancata da nuovi impulsi filosofici e scientifici: cresce la fiducia nella scienza e nella tecnologia, nell’uomo e nella sua capacità di conoscere e dominare la natura.

Anche la cucina risente profondamente di questo cambiamento.

La ricerca del bello, della meraviglia e della forma entra nella cultura gastronomica e il cibo comincia a essere considerato anche per ciò che comunica e rappresenta. 

La tavola diventa così uno degli spazi nei quali il nuovo spirito rinascimentale può manifestarsi.

La grande catena della natura

La mentalità dell’epoca interpreta la natura come un sistema ordinato gerarchicamente.

Terra, acqua, aria e fuoco rappresentano i quattro elementi fondamentali e, all’interno della natura, piante e animali vengono collocati secondo una precisa scala di “nobiltà”. 

Dalle parti sotterranee delle piante — cipolle, aglio e scalogni — si sale verso radici, piante erbacee e frutti.

Nell’acqua si passa dalle forme più semplici fino ai pesci e ai delfini.

Nell’aria la gerarchia porta dagli uccelli acquatici fino alle aquile e ai falchi, considerati più nobili anche perché più vicini al cielo.

Al centro si collocano i quadrupedi, secondo una gerarchia che va dal maiale alla pecora fino al vitello. 

Questa visione della natura si riflette inevitabilmente anche sulla tavola.

Cibo per ricchi e cibo per poveri

Se la natura è organizzata secondo una gerarchia, anche la società viene interpretata nello stesso modo.

E così nasce l’idea che esistano cibi adatti ai ricchi e cibi destinati alle classi inferiori.

Mangiare secondo la propria condizione sociale significa scegliere alimenti adeguati alla posizione, alla ricchezza e al potere dell’individuo. 

La carne diventa quindi uno dei simboli più evidenti del privilegio.

I potenti possono permettersi carni pregiate e abbondanti, mentre l’alimentazione dei contadini rimane prevalentemente basata su vegetali, cereali e legumi. 

Ma proprio all’interno di questo sistema comincia lentamente a maturare una trasformazione fondamentale.

La cucina inizia a cercare il gusto.

Quando la cucina diventa arte

Con il Rinascimento anche la gastronomia entra nel mondo delle arti.

Mentre Leonardo, Raffaello e Michelangelo trasformano il modo di vedere il mondo, cuochi e trattatisti come Messisburgo, Rossetti, Scappi, Cervio e altri protagonisti della cultura gastronomica rinascimentale contribuiscono a trasformare la cucina delle corti europee.

Nascono piatti sontuosi, banchetti spettacolari e vere e proprie messe in scena gastronomiche. 

La diffusione della stampa rappresenta poi una vera rivoluzione.

I ricettari, prima manoscritti e custoditi gelosamente nelle corti o nei monasteri, cominciano a essere pubblicati e diffusi.

Non vengono trasmesse soltanto ricette, ma anche indicazioni sull’organizzazione della cucina, sul servizio, sull’apparecchiatura e sulla presentazione delle vivande. 

La cucina diventa così anche conoscenza da trasmettere.

Lo scalco e la nascita dell’organizzazione professionale

Nelle grandi corti la cucina può coinvolgere un numero impressionante di persone.

Al vertice troviamo lo scalco, figura che sovrintende all’organizzazione e al servizio, seguito dal capo cuoco e da una moltitudine di professionisti con compiti ben definiti. 

È interessante osservare quanto questa organizzazione ricordi, almeno nella sua struttura gerarchica, quella delle grandi cucine professionali moderne.

Anche allora, per realizzare un grande servizio, non bastava saper cucinare.

Servivano organizzazione, competenze, ruoli e coordinamento.

Dalla quantità alla qualità

Uno dei passaggi più interessanti del Rinascimento riguarda il modo di concepire il cibo.

I testi di Maestro Martino e successivamente di Platina rappresentano una tappa fondamentale.

Il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, scritto nel Quattrocento, diventa uno dei testi più importanti della cucina rinascimentale. Le sue idee si diffondono ulteriormente attraverso l’opera di Bartolomeo Sacchi, detto Platina, autore del De honesta voluptate et valetudine. 

Qui compare una riflessione nuova.

Il cibo non deve essere scelto soltanto in base alla sua posizione nella gerarchia naturale, ma anche in rapporto alla persona, alla salute e al piacere del mangiare. 

È un primo passo verso una gastronomia più consapevole.

Il sapore dell’alimento

Martino e Platina raccomandano alimenti buoni, reperibili e preparati in modo naturale.

E soprattutto iniziano a mettere in discussione l’uso eccessivo delle spezie rare e costose, che durante il Medioevo erano state anche uno strumento per dimostrare la ricchezza del signore.

Si fa strada una nuova idea: non è necessario coprire tutto con una moltitudine di sapori.

Si può invece cercare di valorizzare il sapore dell’alimento. 

Ed è forse questo uno dei passaggi più affascinanti dell’intera storia.

Perché, se ci pensiamo bene, è un concetto che appartiene ancora oggi alla grande cucina:

conoscere l’ingrediente per poterlo rispettare e valorizzare.

Firenze, il laboratorio del Rinascimento

Nel Cinquecento Firenze diventa uno dei grandi centri di questa trasformazione.

La corte dei Medici rappresenta ricchezza, cultura e mecenatismo.

E sulle tavole aristocratiche arrivano prodotti completamente nuovi per l’Europa: pomodori, patate, mais, tacchino, fagioli, caffè, cioccolato e altri prodotti provenienti dal Nuovo Mondo. 

All’inizio sono soprattutto le classi privilegiate a poterli conoscere e utilizzare.

Ci vorranno generazioni prima che molti di questi ingredienti entrino realmente nell’alimentazione popolare.

Quando anche l’occhio vuole la sua parte

È nel Rinascimento che cresce anche il gusto per la presentazione dei piatti.

La tavola non deve più soltanto nutrire.

Deve stupire.

Le carni più pregiate sono selvaggina e bovino, i pesci preferiti sono quelli d’acqua dolce e diventa diffusa anche l’usanza di avvolgere carni e pesci nella crosta di pane. 

Nascono preparazioni spettacolari come pasticci e timballi, nei quali pasta, carni, pesci, spezie e aromi vengono combinati in elaborate costruzioni gastronomiche. 

È la cucina come spettacolo e meraviglia.

La pasta entra nella storia

In questo periodo si sviluppa anche il consumo della pasta essiccata, nelle forme di lasagne e vermicelli.

Le paste vengono condite con uvetta e pinoli, miele e agresto, oppure semplicemente con burro e sale.

E compaiono anche le paste ripiene, già conosciute con nomi come tortelli e agnolotti. 

La pasta italiana ha ancora una lunga strada da percorrere, ma alcune delle sue fondamenta sono già visibili.

La tavola del popolo

Mentre nelle corti si costruiscono banchetti spettacolari, la cucina popolare segue tutt’altra strada.

La giornata è regolata dalla luce del sole e il lavoro occupa gran parte della vita quotidiana.

Pane, verdure, legumi, cereali, miele e frutta costituiscono la base dell’alimentazione.

Le zuppe di legumi e cereali sono fondamentali, così come farinate e polente di miglio o castagne. Le uova rappresentano una possibilità importante per arricchire la dieta. 

La carne bovina è rara e viene consumata soprattutto nelle grandi occasioni; più frequenti sono pollo, agnello, trippe e rigaglie. 

È una cucina povera di mezzi, ma tutt’altro che priva di identità.

Erbe, aromi e cucina del territorio

Le spezie sono troppo costose per entrare abitualmente nella cucina popolare.

Al loro posto vengono utilizzate erbe aromatiche e spontanee, insieme a cipolle, aglio, scalogni, rape e pastinache.

È in questo mondo che troviamo anche la carabaccia, la tradizionale zuppa di cipolle toscana. 

E qui emerge un altro elemento importante: il legame tra cucina, disponibilità degli ingredienti e territorio.

Un legame che, sviluppato nei secoli successivi, sarà fondamentale per la nascita delle grandi cucine regionali italiane.

Da Firenze a Parigi

Una delle figure più affascinanti di questo periodo è Caterina de’ Medici.

Secondo la tradizione raccontata da Alvaro Claudi, quando arriva alla corte francese porta con sé cuochi e pasticcieri fiorentini, toscani e siciliani, contribuendo alla diffusione di nuove abitudini gastronomiche. 

Forchetta, tovagliolo, profumo della biancheria, cambio dei piatti tra le portate e separazione del servizio dolce da quello salato vengono ricordati come elementi che Caterina avrebbe contribuito a rendere abituali alla corte francese. 

E alcune preparazioni della tradizione italiana vengono collegate alla successiva cucina francese: il papero al melarancio che diventerà la canard a l'orange, la carabaccia, che diventerà la suore à l'oignion, la salsa colla che diventerà la besciamella e il pesce d’uovo, diventerà l'omelette

Storia, tradizione e leggenda si intrecciano.

Ma una cosa rimane evidente: la cucina viaggia, si contamina e si trasforma.

Arista, bistecca e Vin Santo

La parte finale di questo viaggio entra nella storia — e nella leggenda — di alcuni grandi simboli della cucina fiorentina.

L’origine dell’arista viene collegata al Concilio di Firenze del 1439 e alla celebre esclamazione “Aristos”, pronunciata dal cardinale greco Bessarione davanti a una lombata di maiale arrosto. 

La bistecca alla fiorentina viene invece collegata alla festa di San Lorenzo e ai grandi fuochi nei quali veniva arrostita la carne, oltre che alla presenza di viaggiatori inglesi a Firenze. La stessa tradizione propone però anche una diversa interpretazione legata agli inglesi stabilitisi in città nell’Ottocento. 

E poi c’è il Vin Santo, la cui origine viene raccontata attraverso diverse versioni, tra cui quella legata ancora una volta al Concilio del 1439 e alla parola greca Xantos. 

Sono storie nelle quali il confine tra documentazione e tradizione popolare diventa sottile.

Ma forse è proprio questo a renderle così affascinanti.

Una cucina che rinasce

Il Rinascimento non porta semplicemente nuovi ingredienti, nuovi piatti o nuove tecniche.

Porta soprattutto un nuovo modo di pensare la cucina.

Il cibo comincia a essere osservato, studiato, raccontato e organizzato.

La cucina diventa arte.

I cuochi diventano professionisti.

I ricettari diventano strumenti di conoscenza.

La tavola diventa spettacolo.

E, soprattutto, comincia lentamente a farsi strada un’idea che oggi ci sembra naturale: il sapore dell’alimento merita di essere riconosciuto e valorizzato.

È forse questo il lascito più interessante di quella lunga trasformazione.

Perché dopo secoli nei quali il cibo era stato anche simbolo di ricchezza, potere e appartenenza sociale, la cucina comincia a guardare con occhi diversi all’ingrediente, alla sua qualità e al modo migliore per esprimerlo.

Dalla necessità alla cultura, dall’abbondanza alla ricerca, dalla quantità all’equilibrio: un percorso che porta dal semplice nutrirsi al piacere di mangiare.

Ed è proprio in questo percorso che la storia della cucina incontra, ancora oggi, la nostra idea di equilibrio.