Maionese Tipo Industriale

Una maionese dal gusto delicato, stabile e vellutata, ideale per la ristorazione professionale. Grazie all’elevata percentuale di olio e all’utilizzo del cutter, si ottiene un’emulsione compatta e resistente, perfetta come base per numerose salse derivate o per accompagnare antipasti, panini, carne e pesce.

🧾 Ingredienti

• 6 uova intere
• 1.600 ml di olio di semi di girasole
• 20 g di senape
• 8 g di sale fino
• 1 g di pepe bianco macinato
• 60 ml di aceto di vino bianco

👨‍🍳 Preparazione

Versare nel cutter le uova intere, il sale, la senape e il pepe bianco.

Azionare il cutter alla massima velocità e iniziare a versare l’olio di semi a filo continuo, mantenendo sempre l’emulsione in movimento.

Quando tutta la quantità di olio sarà stata incorporata e la maionese risulterà liscia e compatta, aggiungere lentamente l’aceto di vino bianco.

Continuare a frullare ancora qualche secondo fino a ottenere una salsa perfettamente omogenea.

Trasferire la maionese in un contenitore pulito, coprire e conservare in frigorifero a +4 °C.

🍽️ Il consiglio dello Chef

Per ottenere una maionese perfetta, tutti gli ingredienti dovrebbero essere alla stessa temperatura. L’aceto va aggiunto solo alla fine: oltre a correggere il gusto, contribuisce a stabilizzare ulteriormente l’emulsione senza rischiare che si smonti.

Questa maionese è un’ottima base per preparare numerose salse classiche:

• Salsa Tartara
• Salsa Rosa
• Salsa Cocktail
• Salsa Tonnata
• Salsa Andalusa
• Salsa Aioli
• Remoulade

🔗 Preparazioni collegate

• Salsa Tartara
• Salsa Rosa
• Salsa Tonnata
• Salsa Andalusa
• Salsa Aioli
• Salsa Remoulade