Introduzione

Un burger di pesce nasce da pochi ingredienti, ma la differenza la fanno la lavorazione e l’equilibrio delle consistenze.

In questa versione il nasello viene lavorato in due modi: una parte tagliata a coltello, per mantenere ben riconoscibile la polpa del pesce, e una parte passata brevemente al cutter, per creare il giusto legame. Il Gelbinder aiuta a mantenere la struttura durante la cottura, mentre il parmigiano, il limone e il sale profumato completano il gusto.

Il risultato è un burger dorato all’esterno, morbido e succoso all’interno, pensato per essere servito al piatto oppure utilizzato come base per diverse interpretazioni.

Dosi: circa 13 burger

Ingredienti

• 1,4 kg di polpa di nasello, senza pelle e senza spine
• 2 uova
• 110 g di pangrattato fine
• 52 g di parmigiano grattugiato
• 13 g di Gelbinder
• 25 g di olio EVO
• 20 g di prezzemolo tritato
• Scorza di 1 limone
• 20 g di sale profumato

Procedimento

Dividere la polpa di nasello in due parti.

Tagliare circa il 70% del pesce a coltello, ottenendo dei piccoli cubetti. Passare il restante 30% al cutter per pochi secondi, fino a ottenere una massa fine ma non cremosa.

Unire le due parti di pesce e aggiungere le uova, il parmigiano, il prezzemolo, la scorza di limone, il sale profumato e l’olio EVO.

Aggiungere il Gelbinder e amalgamare accuratamente il composto. Incorporare infine il pangrattato, lavorando fino a ottenere un impasto omogeneo e facilmente modellabile.

Formare i burger della pezzatura desiderata, mantenendoli abbastanza spessi da conservare morbidezza durante la cottura.

Lasciare riposare i burger in frigorifero prima della cottura.

Cottura

Scaldare molto bene la piastra e ungerla leggermente con olio EVO.

Marcare i burger da entrambi i lati, fino a ottenere una superficie ben dorata.

Trasferire quindi in forno ventilato a 180 °C per 4 minuti, che serve a completare la cottura senza asciugare il Burger 

Lasciare riposare brevemente prima del servizio.

Servizio

Ottimo servito al piatto con patate dorate e una salsa fresca allo yogurt e limone. Il burger può naturalmente essere utilizzato anche per la preparazione di un panino gourmet.

Idee per accompagnare il burger

• Salsa allo yogurt e limone – fresca e delicata, perfetta per mantenere il piatto leggero.
• Maionese agli agrumi– più cremosa e intensa.
• Salsa al curry – per una versione più aromatica e speziata.
• Salsa al cocco e peperoncino – interessante soprattutto se vuoi portare il nasello verso un profilo più esotico.
• Salsa agrodolce – per creare un bel contrasto con la delicatezza del pesce.

Cucina in Equilibrio
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